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[转帖] 让人垂涎的76款贵州风味小吃及做法--下[38P]

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味轩食神

1楼大中小发表于 2011-2-13 21:04 只看该作者

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让人垂涎的76款贵州风味小吃及做法--下[38P]

39.红油脆哨糯米饭

□原料
糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸花生米10克。

□调料
红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。

□制作方法
蒸。先将五花肉洗净煮熟，切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟

，舀入大碗内，放上红油、盐、味精拌匀，撒上脆哨、蛋皮丝、花生米、葱花即成。

□风味特色
软糯香辣，油而不腻。为贵阳风味小吃。

□技术要领
糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。

40.山药葫芦

□皮料
去皮山药150克，澄粉100克，猪油、白糖、菠菜汁、可可粉、红汗菜汁等适量。

□馅料
洗沙100克。

□制作方法
蒸。山药切成厚片，上笼蒸软，压成泥再蒸至熟，趁热加入澄粉，揉匀成山药面团，再加猪油、白糖揉匀，下成小剂，包入洗沙，捏成葫芦形，用红汗菜汁揉进澄粉成为红色面

团，再用红色面团搓红线做“带子”装饰于葫芦的中间，用少许澄粉加菠菜汁，揉匀成叶绿色面团，做成“叶子”，可可粉揉入面团成咖啡色做叶枝摆入盘中，入笼蒸熟即成。

□风味特色
形似葫芦，柔软透明，甜香可口。

□技术要领
蒸山药时最好用保鲜膜盖好，以免滴入水汽。

41.寿桃

□皮料
澄粉500克，生粉100克，猪油50克，菠菜汁、红汗菜汁少许。

□馅料
莲蓉馅200克。

□制作方法
蒸。将澄粉、生粉、猪油放入盆中，烧开水倒入烫熟、揉匀。下成10个小剂，1个大剂。包入莲蓉捏成寿桃坯；再用木梳齿压一凹线成为桃子形，用少许烫好的澄粉面团加菠菜汁

和成绿色面团，再做成叶子形状，沾在桃子上，在桃尖上喷少许红汗菜汁，上笼蒸约15分钟即成。

□风味特色
形如鲜桃，甜香可口。

□技术要领
木梳压线时要深些，否则蒸后线条不明；安放桃叶时要蘸点清水或蛋清才粘得紧。

42.莲蓉小鸡

□皮料
澄粉300克，生粉、猪油等适量。

□馅料
莲蓉100克。

□制作方法
蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉、猪油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂 10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯

子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5～6分钟，出笼摆入铺有菜松的盘

中即成。

□风味特色
晶莹透明，馅心香甜。

□技术要领
色素不能重。

43.梅花香芋

□皮料
澄粉250克，猪油、可可粉等适量。

□馅料
香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等适量。

□制作方法
蒸。将澄粉放盆内，倒入开水并用面捧搅匀，稍凉后加猪油擦匀制成澄粉面团。芋头去皮煮熟压成泥，入炒锅中加白糖炒干水汽，下入猪油炒至“翻沙”起锅，同时将桃仁、芝

麻烤香压碎，拌入炒好的芋泥中和成馅心。将皮料下10个面剂包入馅心，用花钳子捏成梅花形放入盘中，将少量面团加入可可粉，揉匀成咖啡色，在盘子里做成梅花的枝干形。

最后入笼蒸3分钟即成。

□风味特色
形如梅花，晶莹透明，甜香软滑。

□技术要领
造型要美观，芋泥要炒翻沙。

44.金鱼饺

□皮料
澄粉250克，生粉75克，绵白糖、化猪油、熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。

□馅料
鸡脯肉末75克，猪肉末75克，香菇粒、葱花、猪油、盐、味精等适量。

□制作方法
蒸。澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪油揉匀成澄粉面团，分少部分下来加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉成红、黄、咖啡三色面团待用。两种肉末加上香菇、盐、味精用

猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄面和黄色澄面做成

鱼唇和鱼眼圈，红色的澄面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟，取出即成。

□风味特色
形似金鱼，晶莹剔透，馅咸鲜香。

□技术要领
造型要生动逼真，下剂要均匀，炒馅心时炒熟晾冷后才放葱花。

45.贵阳鸡肉饼

□皮料
精面粉500克。

□馅料
鸡肉120克，猪肥瘦肉180克，水发香菇40 克，水发玉兰片40克，金钩20克、猪油、料酒、酱油、糖、盐、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜末、葱花等适量。

□制作方法
炸。用精面粉制成三合面（油面150克，烫面250克，发面100克，合在一起揉匀），擀平成约0.5厘米的厚片，用猪油、熟粉、花椒面、盐搅匀成“稀酥”，均匀地涂抹在面皮上

，卷成条下10个剂子。鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉兰片、金钩切成细粒，肥肉入锅放料酒、糖、酱油炒成黄色起锅装入大碗内，再放入鸡肉、瘦肉、香菇、玉兰片、金钩、味精

、麻油、胡椒粉调匀成馅。将下好的剂子摊平包入馅心，压成圆饼状，放入平锅中用猪油煎炸，至两面呈金黄色即成。

□风味特色
酥皮如水波纹，外酥内嫩，鲜香浓郁。

□技术要领
三合面要比例合适，开酥要开成“明酥”才有水波纹。

46.雷家豆腐圆子

□原料
酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克。

□调料
茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。

□制作方法
炸。折耳根、酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个

指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌好的辣椒蘸水即成。

□风味特色
色泽褐黄，外酥内嫩，馨香爽口。

□技术要领
豆腐加碱适量。

47.荞蕨象生梨

□皮料
荞面200克，蕨粉100克，火腿肠、芝麻等适量。

□馅料
牛肉末200克，盐、味精、白糖、葱花、姜末、牛油等适量。

□制作方法
炸。将荞面、蕨粉加水和匀，揉成荞蕨面团。牛肉末用油炒散，加入姜末、盐、白糖、味精炒匀，撒入葱花起锅成牛肉馅心。荞面团下剂包入牛肉馅，捏成梨子生坯，用火腿肠

切粗丝当蒂把，再均匀地沾上芝麻。下油锅中用7、8成热的油温炸成淡黄色至熟即成。

□风味特色
形似梨子，色泽淡黄，馅咸鲜香。此品种在首届“红口袋”杯中餐烹饪技术大赛北京总决赛中获银牌。

□技术要领
馅心要包正中，荞面要用甜荞。沾芝麻时蘸点水。

48.蕨菜鸡饼

□皮料
精面粉500克。

□馅料
鸡肉300克，蕨菜80克、猪油、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、姜末等适量。

□制作方法
炸。用精粉制成3成烫面，7成发面（发面要吃好碱），将两种面团揉在一起下剂开酥，用“手抓酥” （即开酥时用熟面加花椒面、盐、色拉油拌匀制成的“稀酥”）。然后卷拢

成条后从中切剖下剂，包入馅心，捏成饼状，用油炸熟成两面黄即可。

□风味特色
酥皮如水波纹，色泽金黄，外脆内嫩，蕨菜鲜香。此品种在全国首届美食节上获金奖。

□技术要领
发面、烫面的比例合适，用中火炸，要开成明酥。

49.豆沙窝

□皮料
糯米500克。

□馅料
芸豆250克，菜油、盐、味精、花椒粉、姜末、葱花等适量。

□制作方法
炸。糯米淘洗干净，浸泡蒸熟后舂至半茸备作皮料，芸豆淘洗煮至烂擦压成茸泥后，加盐、味精、花椒粉、姜末、葱花搅匀成馅待用，将舂好的皮料均匀地分为10个，摊平，包

入馅心捏成圆窝形，放入油锅中炸至表面酥脆，色泽金黄即可。

□风味特色
色泽金黄，外酥内软，糯香爽口。曾获第二届“中华名小吃”称号。

□技术要领
油锅火候必须掌握好，芸豆须用冷水下锅煮，煮得越烂越好

50.糖麻圆

□原料
吊浆糯米面500克，芝麻50克。

□调料
白糖25克，菜油、碱等适量。

□制作方法
炸。糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装入布口袋吊起，待水分滤干后放置4～5小时，让吊浆面自然发酵至略有酸味后，加碱、糖揉匀搓成长条，下每个约重25克的剂子20个

，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。

□风味特色
壳薄内空，形似圆球，色泽金黄，糯绵香甜。

□技术要领
必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀。

51.红袍油糕

□原料
面粉500克，菜油50克，水350克，老面25 克，碱适量。

□馅料
白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。

□制作方法
炸。锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱中和揉匀揉透，制成“全烫面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫

瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成10个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入7、8成热的油锅中炸成金红色，熟后即成。

□风味特色
色泽金红，外脆内软，馅心甜香。此品种为贵阳传统小吃。

□技术要领
搅面时要顺一个方向搅，炸面坯时用菜油炸，色泽才红。

52.菊花酥

□皮料
面粉500克，猪油150克，红色素少许。

□馅料
枣泥馅、白糖等适量。

□制作方法
炸。先将面粉300克倒在案板上，加猪油50 克、温水和成水油面团，揉匀揉光，稍饧，剩余的面粉加猪油100克擦成干油酥。两种面团都分出1/3来加入红色素，揉成淡红色的面团

。将水油面团和干油酥分别揪成大小相同的面剂 10个，将干油酥逐个包入水油面内。擀薄，折叠三层，再折合，用手心按成中间稍厚，边缘稍薄的锅底状圆皮，然后包入枣泥馅

，收口朝下呈圆馒头状，然后用刀片从顶端开始至底部4/5处划成菊花丝状。放入5成热的油中浸炸，见花瓣逐渐散开呈菊花状时捞出，滤油放入盘中，菊花中间撒少许白糖即可

。

□风味特色
形似菊花，松酥香甜，可作筵席点心。

□技术要领
划花瓣时动作要快，不要划通底部。可在白菊酥中心撒红白糖（用少许食红染成），在红菊花酥中撒白糖。包酥要包成暗酥。

53.香麻洋芋球

□原料
洋芋（土豆）150克，熟澄面团50克，白芝麻适量。

□调料
色拉油、味精、葱花、香油等适量。

□制作方法
炸。洋芋去皮切成块，装入大碗中，加盖入笼蒸熟，取出用刀压茸，加入烫熟的澄面、盐、葱花、味精、香油揉匀，成为洋芋面团。然后分成 10砣剂子，搓成如同乒乓球大小的

圆球状，滚上白芝麻，放入6、7成热的油锅中炸成淡黄色即可。

□风味特色
色泽淡黄，外香脆，内松软。

□技术要领
面团要揉匀揉透，滚芝麻时要沾点蛋清或水，滚均匀。

54.蛋黄酥

□皮料
澄粉250克，熟蛋黄5个，猪油125克。

□馅料
猪肉末200克，香菇、玉兰片、葱花、盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、猪油等适量。

□制作方法
浸、炸。先将澄粉用开水烫熟，加入熟蛋黄和猪油揉光滑，下剂成20砣。肉末用猪油炒散，加入香菇、玉兰片、盐、味精、胡椒粉，勾芡、撒葱炒成熟肉馅。然后将皮坯分别包

入馅心，成为直径为4厘米、厚2厘米的圆饼状，下入油温4～5成热的猪油锅中浸炸至金黄色起网状时，起锅滤去油分，装盘即成。

□风味特色
色泽金黄，酥松；表面起丝网状，味咸鲜香。

□技术要领
浸炸的油温掌握在4～5成热。

55.香炸玉米饼

□皮料
精制玉米粉100克，玉米面100克，白糖、黄油等适量。

□馅料
洗沙馅50克。

□制作方法
炸。先将玉米粉、玉米面加糖、黄油、水拌合后揉匀揉透，搓条下剂，包入洗沙馅压扁，再擀成薄饼，锅中烧色拉油至5、6成热，下入玉米饼坯，炸呈金黄色饼皮鼓起后即成。

□风味特色
色泽金黄，皮薄馅甜。

□技术要领
选用袋装精制速溶玉米粉，擀饼时注意擀圆和用力均匀，才不会露馅。

56.鸿运南瓜酥

□皮料
面粉500克，熟猪油160克。

□馅料
老南瓜500克，色拉油500克，白糖50克，熟花生、熟芝麻粉、蜜枣适量。

□制作方法
炸。先用老南瓜去皮后上笼蒸熟，加入花生粉、芝麻粉、蜜枣、白糖制成馅心待用，再用面粉、熟猪油擦成干油酥。面粉、熟猪油加水揉成水油酥用大开酥的方法开成明酥，包

上南瓜馅。放入7、8成热的色拉油锅中炸至淡黄色时即成。

□风味特色
酥层清晰，皮香酥脆，馅软甜香，南瓜香味浓郁。

□技术要领
干油酥和水油酥的比例为3：7，开酥时用力要均匀，否则酥层不好，包酥时需包成“直酥”。

57.香芋蛋黄球

□皮料
芋头250克，糯米粉50克，面包渣50克，白糖50克，香芋色香油适量。

□馅料
咸蛋3个。

□制作方法
炸。将芋头去皮蒸熟，压成茸泥，加入糯米粉、白糖、香芋色香油揉成香芋面团待用。咸蛋用冷水煮熟后取出蛋黄每个切成4块（共12块），然后将皮坯料包上咸蛋黄搓成圆球形

，沾上面包渣，放入7、8成热的油锅中炸呈金红色即成。

□风味特色
色泽金红，酥脆咸香，芋皮香糯。

□技术要领
沾面包渣时表面要刷上蛋清。

58.鸳鸯酥

□皮料
面粉500克，猪油150克。

□馅料
洗沙馅75克，脂油白糖馅75克。

□制作方法
炸。先用猪板油撕去外膜切成细丁，加入白糖、香精、瓜子仁和切碎的青红丝拌成脂油白糖馅。将面粉200克
加猪油100克擦成干油酥，面粉300克加猪油50克，掺入适量的温水和匀，揉成水油面。将干油酥包入水油面中，用“开大酥” 的方法开成明酥后下成20个剂子，一半包入洗沙馅

，一半包入脂油白糖馅，都包成饺子形。然后将两种馅的饺子角端交并捏紧，锁绳边成圆形酥盒生坯，并用筷子蘸点食红水点缀成鸳鸯“眼睛”。锅内烧色拉油5成热时，将生坯

下入锅中浸炸，见盒子鼓起并浮出油面时即熟。

□风味特色
形似鸳鸯，皮酥脆，层次分明，馅甜香，双色双味。

□技术要领
馅心不能包得过多，交头的绳边要锁紧，否则易散。

59.恋爱豆腐果

□原料
酸汤豆腐500克，折耳根150克。

□调料
煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

□制作方法
烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油

、花椒粉、煳辣椒粉、姜米、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐

料即成。

□风味特色
表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。

□技术要领
豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感觉即可。
这个恋爱豆腐果，这样摆盘看不出什么。非要站在路边木屑烟熏火燎的小摊前，看着豆腐逐渐膨胀、冒出热气，最后摊主一刀破开豆腐，趁热往里加入调好的佐料。。。口水都淌

哦。。
恋爱豆腐果，混合了很多的元素，吃起来有异香。外地朋友来一定要找这样的小摊点尝尝。
不要怕辣，那个后劲和香味绝对你回味无穷。另外，如果你喜欢吃，千万不要吃太快，否则容易把食道或者胃烫着了。（因为豆腐的热量是缓释型的，嘿嘿）。

60.遵义鸡蛋糕

□原料
精面粉200克，鸡蛋500克。

□调料
糖500克、麻油适量。

□制作方法
烤。先将鸡蛋蛋白与蛋黄分开，分别放入打蛋机内，蛋白打成雪花泡沫状，蛋黄打散。然后将蛋白、蛋黄混合调匀，加入糖，搅打至糖溶化，再放入面粉搅匀。将蛋糊舀入蛋糕

模具盘中，放入烤炉，烤熟出炉逐一挑出蛋糕，用麻油遍刷蛋糕表面，放于盘中即成。

□风味特色
色泽金红，香甜松软，为遵义传统名点。

□技术要领
蛋糕模具烤盘在烤前要用麻油擦抹，下面粉时要用细筛子筛入蛋糊液中。

61.明虾金鱼酥

□皮料
面粉500克，猪油150克。

□馅料
鲜明虾10个，猪油、盐、胡椒粉、姜末、葱花等适量。

□制作方法
将面粉200克、猪油100克拌匀，擦成干油酥。剩下的300克面粉，加猪油50克、温水100克和匀揉成水油面团。再将干油酥包入水油面团内，用小包酥的方法开酥下剂制皮。明虾

取净肉用刀背捶茸，尾部留用，入油锅中加调料炒成馅心。将酥皮包入虾馅，一头包住虾尾捏成金鱼形。将金鱼酥的坯子放入烤炉中烤熟即成。

□风味特色
形似金鱼，酥层分明，馅心咸香。此品种在首届全国美食节上获银牌奖。

□技术要领
注意烤炉温度，防止漏馅。

62.威宁荞酥

□皮料
荞麦粉1250克，面粉100克，饴糖、红糖、鸡蛋、植物油、明矾、小苏打等适量。

□馅料
火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等适量。

□制作方法
烤。先将明矾加温水溶化，另将红糖加温水溶化冷却后加入小苏打，溶化后再加3/4的荞麦粉搅拌成糊状，慢慢加入明矾水呈深红色，再加入鸡蛋、饴糖、植物油搅拌均匀，最后

加余下的荞麦粉、面粉搅拌均匀，制成面团。然后将火腿洗净，去皮骨蒸熟，肥瘦分开切成黄豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌匀成馅。用30克馅包入60克一个的皮

面中，封口朝下，用手拍打成扁圆形的饼坯。用铲刀细心铲起生坯放入烤盘中，入炉烘烤至饼面呈金红色时出炉，然后在饼表面刷一层熟菜油即成。

□风味特色
酱红光亮，饼酥松香，皮面呈细蜂窝状。

□技术要领
炉温掌握在180℃～200℃，烤10～20分钟即熟；包饼时封口要严，烤时饼底垫一张浸过熟油的方纸。

□演变
荞酥也可包洗沙馅。

63.黔式火腿月饼

□皮料
面粉750克、猪板油200克、糖稀50克、猪油300克。

□馅料
芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。

□制作方法
烤。用面粉500克，猪板油、糖稀、清水拌匀揉成水油皮；面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后，将干油酥包入水油皮中，开暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子，再

将每个剂子按成圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟，剁成细粒混合，加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂中，收口朝下，

压成扁圆形，放入刷过油的烤盘中，入烤炉用面火210℃、底火180℃的炉温烤 15～20分钟至表面金黄、里面成熟即成。

□风味特色
色泽金黄，外壳酥脆，层次分明；馅心甜中带咸，香甜爽口，营养丰富。

□技术要领
酥层要开得薄而均匀，月饼坯子入烤盘时要垫上一张白油纸。

□演变
如馅料改用洗沙等料，可制成“黔式洗沙月饼”。

64.雏鸡觅食

□皮料
面粉500克，熟猪油160克。

□馅料
莲蓉馅250克。

□制作方法
烤。将面粉、熟猪油按2：1的比例擦成干油酥；再将面粉、熟猪油、清水和匀揉成水油皮。干油酥与水油皮按3：7的比例用开小酥的方法开成暗酥坯子，包入炒好的莲蓉馅，捏

成小鸡形状，用花钳夹出鸡翅，黑芝麻镶眼睛。入烤炉中用200℃～230℃的炉温烤熟。再用少许面粉加水揉成面团，搓成竹篾状的长条编成鸡笼形状，套在碗底入烤炉中烤至微

黄，取出碗后即成“鸡笼”，将小鸡、鸡笼一同摆入铺有菜松的大盘子中，再摆上油炸馒头做成的“山丘”即成。

□风味特色
形似小鸡，皮内酥层分明，馅心细腻香甜。

□技术要领
小鸡要捏得神态各异，开暗酥，菜松用白菜的青叶子，切细炸干。

65.苹果酥

□皮料
面粉250克，猪油200克，清水100克。

□馅料
苹果500克，白糖100克，白芝麻、花生油、生粉少许。

□制作方法
烤。将2/3的面粉放案上，下猪油、清水和匀揉成水油面，1/3的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去心切成小丁，炒锅置火上，放花生油、白糖、苹果丁炒至刚熟，下生粉收汁

起锅，撒入烤香的芝麻和匀成为馅心，再将水油面和干油酥分别下剂30个，水油面中包入干油酥用开小酥的方法开酥，包入馅心，捏成苹果坯，用牙刷弹少许食红水点喷在苹果

坯的一面，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成叶绿色的面团，做成苹果叶子和苹果蒂，装饰在上了色的苹果坯上，放入烤盘入炉用中火烤熟即成。

□风味特色
形似苹果，果香味浓，酥层清晰。

□技术要领
烤的炉温过高不起酥层；炉温过低容易漏馅，开成暗酥。

66.荷叶糍粑

□皮料
糯米1000克。

□馅料
熟芝麻20克，蜜饯25克，火腿25克，洗沙 100克，核桃仁25克，猪油、糖等适量。

□制作方法
煎。糯米淘洗干净、浸泡、蒸熟、舂茸后，分为10个剂子，压扁为直径10厘米的圆形饼待用。蜜饯、火腿、核桃仁切成碎末，加入洗沙、猪油、糖拌匀成馅心，糍粑放入平锅用

猪油文火煎热后，拿锅铲压薄放入馅心，对折为半圆形，边缘压合为上下粘连交错的皱褶，即成荷叶边状，再煎成两面微黄壳脆即成。

□风味特色
形似荷叶，外壳酥脆，质地软糯，馅心甜香，荣获全国首届“中华名小吃”称号。

□技术要领
糯米蒸熟后必须舂茸。

67.香煎黄糕粑

□原料
黄糕粑500克。

□调料
色拉油适量。

□制作方法
煎。将黄糕粑切成1厘米厚的片，放入平锅中用油煎至两面脆，装盘即成。黄糕粑也称黄粑，是以上等大米、糯米各半和10%的黄豆加适量的红糖制作而成。即大米磨成米粉，糯

米蒸成米饭，黄豆磨成豆浆。三种原料加上红糖充分搅拌均匀，打成面团，制成长方形粑块，用斑竹笋壳包裹用线捆扎后上甑蒸8小时以上，用微火保温一夜出甑即成。

□风味特色
色泽金红，软糯可口，滋润甜香。

□技术要领
大米、糯米和黄豆比例要合适，蒸的时间要够。

□演变
黄糕粑除煎食外，蒸食、炸食、烤食、冷食均可

68.清明粑

□皮料
糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。

□馅料
引子馅100克。

□制作方法
烙。先将清明菜洗净、切细。将糯米粉、粘米粉与清明菜拌好加100克开水和匀，再加适量的冷水揉成“三生面”米粉面团，搓条下剂成20 克一个的剂子，逐个压扁包入引子馅心

，封口向下，压成直径7厘米、厚度1厘米的圆饼生坯。然后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。

□风味特色
皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味。为贵州农村时令小吃。

□技术要领
面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅。

69.鸡丝香菇洋芋粑

□皮料
洋芋500克。

□馅料
鸡肉、香菇、盐、味精、胡椒粉、葱花、水芡粉、烹调油等适量。

□制作方法
煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加入适量的盐、味精、胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝，
加油炒香，用盐、味精、胡椒粉调好味，勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂，并包入适量的馅心搓圆后压扁，放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成

金黄色即可。

□风味特色
色泽金黄，皮酥馅香。

□技术要领
洋芋要压茸无硬粒，下剂要均匀，馅心勾芡要适当，不能有汁。

□演变
如皮料中掺入糯米粉，可制成“糯米香芋”。

70.引子煎软饼

□皮料
糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克，白糖适量。

□馅料
引子(苏麻)20克，白芝麻20克，花生20克，糖粉30克。

□制作方法
煎。先将糯米粉、粘米粉、吉土粉混匀，加白糖、清水调成粉浆。再将引子、花生、白芝麻分别炒香、磨碎。
白糖制成糖粉，全部混合拌匀成粉状的馅心。平锅置火上，放少许色拉油烧热，下粉浆摊成圆形的薄饼，煎熟取出铺在案上，均匀地撒上馅心，卷成长条的圆筒，再用刀斜切成

短节，切面向上在盘中摆成菊花形即成。

□风味特色
色泽淡黄，柔软糍糯，馅心甜香。

□技术要领
饼皮的厚薄要摊均匀。煎时注意火候，中间不能煎煳。

71.丝娃娃

□原料
精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克，酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节25克，凉面25克，窝笋丝 25克，酥黄豆20克。

□调料
盐、麻油、酱油、醋、味精、姜末、葱花等适量。

□制作方法
烙。面粉加水、盐少许揉匀挪透（水与面粉比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起

，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜

末、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成。

□风味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。是流行于贵阳的名小吃。

□技术要领
水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。

72.米豆腐

□原料
米豆腐250克，酥黄豆10克，炸花生10克，大头菜10克，盐菜10克。

□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、葱花等适量。

□制作方法
拌。大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，入锅烧沸搅成稠糊状，加入少量的石灰水搅匀至熟，装入盆内冷凉凝固后即成米豆腐。再将米豆腐切成长5厘米的条或菱形的片放入盘内，将

切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。

□风味特色
色泽红亮，酸辣可口，清凉解暑，荣获全国首届“中华名小吃”称号。

□技术要领
米浆的浓度要适度，煮米浆时加入的石灰水不能过多；米豆腐宜批量制作。

73.凉拌米皮

□原料
米皮（卷粉）250克，大头菜10克，榨菜10 克，盐菜10克，酥黄豆10克，绿豆芽10克。

□调料
红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜蒜水、葱花等适量。

□制作方法
拌。大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱

花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。

□风味特色
米皮洁白，香辣爽口，开胃生津，为素斋小吃，因最初是寺庙中和尚所做，后流行于遵义地区，故又称和尚米皮，也称遵义米皮。

□技术要领
磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色不好。

74.荞凉粉

□原料
荞凉粉300克，酥黄豆20克，酸萝卜20克，大头菜粒、炸花生米适量。

□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、芫荽、葱花等适量。

□制作方法
拌。将荞子去壳，磨成粉加水和适量的明矾水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉，然后将荞凉粉划成小菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入

酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芫荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成汁，淋在荞凉粉上即成。

□风味特色
辣香爽口，生津解暑，清凉降火。

□技术要领
荞粉与水的比例必须准确，明矾水不能过多。

75.豆腐脑

□原料
水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜等适量。

□调料
红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等适量。

□制作方法
拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀

即成。

□风味特色
豆腐滑嫩，味咸香辣，风味独特。

□技术要领
豆花必须是用石膏点的；配料必须齐全，酱油、醋少放。

76.威宁炒荞饭

□原料
威宁荞面250克，白米饭250克，熟威宁火腿50克，青、红辣椒100克。

□调料
猪油、食盐、味精、胡椒粉、葱花等适量。

□制作方法
炒。先将荞面用水调和匀，拌搓成麦粒般大的细颗粒，上笼蒸熟待用，再将青红辣椒、熟火腿切成细粒。锅中烧猪油，下入青红辣椒稍煸炒后，再下荞粒、白米饭炒香。然后下

入火腿粒，加入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。

□风味特色
四色相映，味咸鲜香，风味独特，流行于毕节地区威宁一带。

□技术要领
米饭要稍硬，选用苦荞面。

[ 本帖最后由 bgq 于 2011-4-12 10:56 编辑 ]

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yyttlll 该用户已被删除	2楼大中小发表于 2011-2-13 21:07 只看该作者 0 没想到这么快下集就出来了，呵呵，楼主效率挺高！都很经典，比如那个金鱼饺怎么看都是艺术品，舍不得下口。七十多种，整理起来很费事，辛苦了，还是我带头送上第一颗红心！感谢分享！
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萨克司诱惑

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3楼大中小发表于 2011-2-13 21:19 只看该作者

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幸亏在看帖之前，本人吃的很饱。要不真的会流哈喇子啊。受不了了！

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cvcv5566

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4楼大中小发表于 2011-2-13 21:37 只看该作者

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有些点心的制作比一般的菜肴难多了，偶就对带酥皮的甜点屡战屡败

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zansyzx

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5楼大中小发表于 2011-2-13 23:05 只看该作者

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由菜形可见，楼主是一腐败之人啊，这哪道菜上的桌来，少则几百，多则上千了啊，平常百姓家可是吃不起的啊

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01zhouan

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6楼大中小发表于 2011-2-13 23:23 只看该作者

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贵州居然有这么多的风味小吃，真是不看不知道啊

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7楼大中小发表于 2011-2-13 23:26 只看该作者

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一眼看去形色具备啊!我尤其想知道的是那个寿桃中的寿星能吃吗?- -.

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19870609hh 该用户已被删除	8楼大中小发表于 2011-2-13 23:28 只看该作者 0 由菜形可见，楼主是一腐败之人啊，这哪道菜上的桌来，少则几百，多则上千了啊，平常百姓家可是吃不起的啊本帖最近评分记录落叶归根金币 -10 复制5楼 2011-2-23 18:19
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情愿2 该用户已被删除	9楼大中小发表于 2011-2-13 23:29 只看该作者 0 看起来这不错，色型都不错让人食欲大增呀，真想尝一尝。
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巭孬嫑昆㊣

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10楼 大中小发表于 2011-2-14 08:34 只看该作者

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这些小吃确实是能滋补身体，吃起来也能挺可口，就是自己不好做吧。

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