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标题: [转帖] 东北美食小系列 [打印本页]

作者: lxf1982 时间: 2008-5-31 07:57 标题: 东北美食小系列

最近混迹于黑吉两省，特地为坛内的好吃精们搜集了些东北美味，等拿到硬盘充电器后给同志们呈现一哈．今天先说杀猪菜．（很杀谗的一个词）
杀猪菜，听到这个词就联想到肥的流油的大块肉，肥肠猪血类的冒着热气的下水...
东北的杀猪菜的来由：
过年了，村里一户人家杀了头猪，这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃？这就有了杀猪菜。
杀猪菜最经典的菜式是：
汆白肉（酸菜炖五花肉），大块的肥瘦相间的白肉蘸着酱油吃\血肠，把猪血灌到肠子里，有点像我们做香肠的做法，只是它灌的是猪血，非常嫩，很难用筷子夹起来，但是却是熟的，放入嘴里入口即化。

东北杀猪菜（ZT）
1, 猪血。猪血要用温水化开，然后加入调料，象蒸鸡蛋糕那样蒸熟，蒸的时间不能太长，否则会就不鲜嫩了。
2，酸菜白肉血肠。这个菜很著名了，陆小凤去关东也吃这个的。肉是新鲜的，切成薄片；血肠是新灌的，切段。与酸菜一起炖，当然还有要放粉条（不是粉丝）。吃的时候，肉片要沾着蒜酱。
3，猪内脏做的菜。比如，红烧大肠、炒肝尖、凉拌猪肺子等等。
4，炒酸菜。酸菜切细丝，臀尖肉切丝，炒的时候用酱油。出锅时候酸菜呈酱油色，味道很好。
5，炖骨头汤。用各种骨头，白菜，粉条等一起炖。
杀猪菜的肉都是新鲜的，整块的五花肉放在锅中煮熟后，再切成又大又薄肉片。
酸菜是杀猪菜的又一主角，东北人习惯在年节杀猪，家家户户的酸菜也是在入秋时节腌上的，用的都是当地的秋白菜，到了杀猪的时候刚好腌成。
血肠很讲究，要用绝对新鲜的猪血，加葱花等调味，煮的时间过长，肠衣迸裂，血也会生硬，时间短了又会不熟，所以能做出味道好的杀猪菜是很不容易的。
这些都是在在杀猪时同时做的！

今天推荐满族菜．
经哈尔滨的朋友介绍＂赵记老铺＂是一家典型的满族菜馆，以做偏口鱼和卤肉著称．
店主是爱新觉罗振国,满族的正黄京旗,建川正真，多尔衮第十代曾孙,爱新觉罗氏，他擅长做旗人的家常焖烧菜。
这里的装修和老北京的茶楼有些相象，旧的掉渣的木桌，重的提不起来的木椅，还有几块老旧的牌匾，更渲染了这里浓浓的怀旧氛围，穿着大红色旗装的服务员，穿梭在昏黄的光影里好象在说着宫里的故事．
其实来这里并不是单一的为了品尝菜肴,更多的是来感受这里的文化的.墙上挂着店主和国家ＬＤ的合影，还有店主年轻时的个照，是镶在镜框里的照片，更容易让人想起我的爷爷太爷爷辈上的人．
焖烧豆腐皮
焖烧偏口
大拌菜
家乡鸡

今天说闻名与哈尔滨的百一大地锅．
百一村长：小治“三胖子” 大哥大：13936663626
地址：开发区鸿翔路18号百一胡同
百一大地锅：意为百里挑一的意思，这是一家土得掉渣渣的饭店，从饭店的订餐卡上的内容就可见一斑："Q
“别吵吵，快瞧瞧，又有好事了！百一村长、妇女主任（大白活）丁巴嘟囔要请客，村支书一狠心，一跺脚...整吧！送吧！黑天、白天就折腾吧（２４小时营业）。十余款村干部半价菜，供销社特价菜（有认识咱家社员的还能走后门啥地......）”。
这个饭店墙上糊着３０年前的《哈尔滨晚报》，门上挂着毛主席像，菜单中推荐的名菜是“会计媳妇炒鸡蛋”。
这里包房不叫包房，叫“村长家”和“支书家”；卫生间不叫卫生间，叫“茅楼”；服务员不叫服务员，叫“社员”，每个社员还都有个土掉楂的小名，什么凤啊，妮啊啥的，你要不喊她们小名，而喊她们“服务员”都不乐意；
食客不被叫作“先生”、“小姐”，都叫“大舅”、“老婶”、“老舅”什么的；送客还要大喊“吃好了您丁巴来”。

餐卡的支架是用纸壳糊的，老有创意了。还有餐卡背面的百一村《喝酒令》值得一提。www.fbcar.com.cn:`\&p\|Yn

百一书记来敬酒，不喝到位别想走。
百一村长来敬酒，一喝就是大半宿。
妇女主任来敬酒，不喝酒来竞握手。
百一社员来敬酒，最多只能喝一口。
百一会计来敬酒，端起酒杯直发抖。
对锅哥们来敬酒，干了这杯感情有。
这屋那屋都敬酒，咋喝咱都是个手。
两人挨着也敬酒，左手举杯右手搂。
对面坐着也敬洒，一同举杯话不休
相逢百一互敬酒，全是百一老朋友。
茶杯都是这搪瓷的，而且个个都是碰过瓷的破缸了破碗，估计现在农村都难找了。

地锅熬鱼，是招牌菜，用木绊文火熬制，农家铁锅炖菜，大队会计老婆用大铁锅做自家拿手菜，
地龙火炕以及一桌三锅，
大拌菜
杀猪菜
e
老干妈茄子粘
豆包
豆饭

今天说哈尔滨市内的得莫利鱼村

没吃过东北菜的时候，一直纳闷“什么是得莫利炖鱼啊”，后来竟朋友介绍走进得莫利鱼村才知道，这是东北人用一种鲤鱼、粉条加豆腐炖制的鱼。
据说，哈尔滨郊区靠着马路边的地方，有一个叫得莫利的小村庄，早期村里有人在路边上开了个小吃店招待路上歇脚吃饭的过路人，店主把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起，后来因此馆子的生意做得异常火爆，而“得莫利”的做法也不胫而走，传遍了城里的大街小巷。

坐定位置后，服务员首先交代说，点菜得等四十分钟以上，不要着急，得莫利炖鱼讲究的是个火候。入乡随俗吧，我们4个人点了条四斤重的鲇鱼。
40分后久仰的得莫利鱼端上来了，我的天呀？这盆也忒大个了！我们使着劲地“造”，也只能拣鱼肉吃。我非常喜欢鱼里的豆腐和粉条，但无奈肚量有限，实在无法装下去了，狂吃之余，想着老毛说过：贪污和浪费是极大的犯罪。罪过，罪过，我们也是犯罪呀！

所谓的得莫利炖鱼
原料：选鲜活的二斤以上的鲤鱼，在清水里养一段时间以去除土腥味。捞出来，开膛去内脏，不过油，不断开，不打花刀，整条的下锅炖。多大的锅我们没有看到，可端出来的那巨型陶瓷盆我是第一次见到，直径二尺开外。
炖鱼中再放入细圆粉条、豆腐，以及葱姜蒜，好看的红灯笼辣椒点缀等作料，炖至四十分钟以上。至汤浓肉烂，粉条够火，豆腐入味为妥，装入大大的约二尺的白磁盆上桌。P
这和我们常日里的煮鱼有什么差别？？但就是这么火。
偶然间，一个朋友对我说黑龙江的炖菜系列，是因为北方天寒地冻，农忙之余女人懒得细做，把所有的家伙式一起下锅炖，久而久之，都成就了一道一道名菜了。我想，美味不是因为味道，而是他代表了区域的文化显的美味。

作者: flyltt 时间: 2008-5-31 09:09

哇,太好了,这个介绍大店铺很有特色呢,而且菜看起来很有必要去尝试一下咯

作者: qsyjz 时间: 2008-5-31 09:45

净整那妖娥子,吃饭就是吃饭,好吃就行了,跟小日本子似的,光看花哨去了

作者: mrrightccc 时间: 2008-5-31 09:49

东北杀猪菜！第一道就光听菜名很有气势！饭店也很怀旧。

作者: mydigoal 时间: 2008-5-31 10:04

文字和图片都不错，略显不足的是文字稍多了一些，美食图片有点少。介绍的这两道菜（杀猪菜和得莫利炖鱼）的确很好吃，小弟到亚布力滑雪时品尝过。不过，个人认为真正把这两道菜做的更好的应该是路边小店，实惠美味。特别是得莫利炖鱼，由哈尔滨开车到亚布力的路上，快到亚布力的时候路边小店做的很好，当地的鱼、自产豆腐、粉条，绝对不是都市大厨能做出来的。楼主辛苦，小弟红心送上

作者: 周家才 时间: 2008-6-2 14:43

引用:

原帖由 qsyjz 于 2008-5-31 09:45 发表
净整那妖娥子,吃饭就是吃饭,好吃就行了,跟小日本子似的,光看花哨去了

特色从何而来？没有一个好的环境来衬托这些土的掉渣的菜式，能有那般感觉吗？别动不动就谁谁整妖蛾子，人家那也叫创意，有本事您也开啊！

作者: lbnt001 时间: 2008-6-2 14:48

我饿了,我想大口吃肉,大口喝酒,在来个美女陪我,幸福呀

作者: jonewalker 时间: 2008-6-2 16:07

东北菜给我的感觉就是量大,肉多,味重.虽然看着很爽,只是习惯南方菜的清淡,吃这个恐怕会有不消化的可能.

作者: tom080 时间: 2008-6-2 20:29

杀猪菜,这可是我的最爱,谁让俺是东北人呢

作者: cityzhao 时间: 2008-6-2 20:46

看了我口水一直在滴啊，我就喜欢那种口味重的

作者: selang199 时间: 2008-6-2 21:11

东北菜，地道实在，就一句话形容：刚刚的！

作者: jiucaojapan112 时间: 2008-6-2 21:50

看图就觉得有点流于表面了，失去了东北菜的内涵了，自然就好
东北菜真的很好吃，甜酸的锅包肉、香辣朝鲜族菜、既解馋又不腻的杀猪菜、还有溜肉段等等，真是回味无情啊！！
但是在外地的东北菜馆做的实在是让人太失望了，一点也不好吃。
真是期望能把东北菜发扬光大！

作者: chenantony 时间: 2008-6-3 02:18

俺家就是哈市的，不过本市的人很少去吃得莫利炖鱼，杀猪菜要到农户家里才能吃到最有本土味的。

作者: hawk_1212 时间: 2008-6-3 12:54

支持东北农家菜

这2个菜我都吃过，但个人感觉还是杀猪菜好吃

作者: jjhlily 时间: 2008-6-3 14:57

感觉很有乡土气息,挺特别的,有机会想吃吃看.

作者: nmgwh 时间: 2008-6-3 16:26

还是这菜吃着爽，北方人对猪肉还是亲，

作者: sunshine1120 时间: 2008-6-4 18:36

喜欢东北菜
吃着滋润
还喜欢吃东北的饺子
好吃

作者: zhuangtian 时间: 2008-6-4 18:49

看着是真不错,那道杀猪菜看似真有食欲呀.馋死我了.不侃了,我做饭去!

作者: yzy1211 时间: 2008-6-4 19:04

东北菜就是个实惠，一直爱吃汆白肉，香而不腻

作者: kingwang 时间: 2008-6-5 00:10

喝着高粱酒，抽着关东烟,吃着杀猪菜，听着二人转。
人生之享受

作者: eager331 时间: 2008-6-5 01:02

唉在外漂泊4年好久没吃地道的家乡菜了
尤其过年自家杀猪的

作者: 凝望 时间: 2008-6-5 19:38

看上去很有食欲啊东北菜很实惠量大比南方的粤菜、湘菜、沪菜还有川菜都实惠不过好像档次一般上不了台面哈哈

作者: kissmebaby 时间: 2008-6-6 03:39

东北菜还是很不错的，朴实无华，实惠厚道，百吃不厌的家常菜。

作者: XWLXZ 时间: 2008-6-6 04:37

触景生情,我是东北的,很多年没回去看看了,一提到东北杀猪菜就感到很亲近,吃是吃过不少,但是感觉却没有楼主描述的那么好,特别地道的酸菜炖五花肉非常想念,尤其想念妈妈亲手做的酸菜粉条炖肉,今年暑假争取回老家看看.太想念老家的美食了.

作者: yk791 时间: 2008-6-6 10:02

感觉东北的菜跟他们的性格差不多很豪放啊！
如果我要是吃肉就好了，没这口福啊！

作者: mount2002 时间: 2008-6-6 13:49

兄弟你说的那家赵记老铺在什么位置？还真没去过，看起来不错，到是德莫里炖鱼确实是传说中的那个起源，我有时回家就在德莫里吃上一回，看起来不出奇，但味道绝对让你入口难忘

作者: wjhe 时间: 2008-6-6 17:17

哈哈，二楼的哥们说的有道理，不过那百一整的是真有特色

作者: 大桂子 时间: 2008-6-6 19:08

因为本人是东北人,所以一直对东北菜情有独衷,东北菜吃着就是香,感谢楼主把东北菜进行推广,也请坛里的各位兄弟姐妹多多品尝

作者: WWXXDD 时间: 2008-6-6 19:48

东北的菜与人一样,量大,粗放,到冬天,就只有大白菜了,我喜欢小鸡炖磨菇

作者: qwewer 时间: 2008-6-6 19:52

俺就是东北银有那么点亲切还是离真农村生活很有距离也就是给大家个消遣吧能吃的开心就行

作者: 1234samsung 时间: 2008-6-6 20:20

这些都是非常正宗的东北特色菜，楼主介绍的很详细，图片也很诱人，楼主辛苦了

作者: hulibade 时间: 2008-6-6 21:07

真是各地有各地的特点，东北菜就是实惠、粗旷。

作者: dluce 时间: 2008-6-6 22:31

好菜！看着就眼馋。谢谢楼主的辛苦。

作者: qunxia 时间: 2008-6-7 06:12

看着很有食欲，也很有借鉴用，有机会自己开店可以参考一些，

作者: 唐伯父 时间: 2008-6-7 07:33

亲不亲家乡人，熟不熟家乡菜，看起来真是熟悉啊

作者: 新装 时间: 2008-6-7 10:00

净整那妖娥子,吃饭就是吃饭,好吃就行了,跟小日本子似的,光看花哨去了

作者: asdead 时间: 2008-6-7 13:15

离家好几年了这些曾经的美味也好久没吃过了一想起来哈喇子直流馋啊现在在湖南呆了几年这边得菜还是吃不顺口菜码也太小气哪比得上家里的大碗大盆可劲造馋啊

作者: siwenbailei 时间: 2008-6-7 14:58

晕~~辛辛苦苦几十年.一夜就回到了解放前...

作者: yuxuan1980 时间: 2008-6-7 15:01

东北菜能做成这样真是不简单亚，佩服极了，真心感谢！

作者: webyutian 时间: 2008-6-7 16:44

搂主真是太敬业，强烈的支持一下，可颗红心送给你。

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