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标题: [转帖] 大热天吃点酸 [打印本页]

作者: chenli1987 时间: 2009-7-16 17:00 标题: 大热天吃点酸

“望梅止渴”、“酸酸甜甜好滋味”，离不开的都是一个“酸”。还未入口，唾液、胃酸就已齐齐泛上；甫一入口，刹时舌尖颤抖，酸气直冲脑门，味觉乃至全身的神经一起发动。

大热天，正是口淡心恹之时，不妨来点酸，肯定胃口大开。

A东南亚菜的酸———

柠檬入菜，酸香扑鼻

嗜酸的食客一定很喜欢东南亚美食，无论是至酸至辣的泰国菜，还是微酸微辣的越南菜，又或是浓油重酱却酸辣平衡的马来西亚菜……东南亚美食总离不了酸、辣的口味，以辛辣、酸甜的口味著称的东南亚饮食，佐料的丰富多彩与讲究是它们的一大特点。就连酸，也是层次分明，单纯的酸、酸中带有微辣或者酸中带微甜，多层次的口味却又不会喧宾夺主。

东南亚菜肴的酸，与众不同之处在于它所用的调料。地处亚热带的东南亚地区，奇花异草繁多，青柠檬、柠檬叶就是常见的酸味调料。东南亚特有的柠檬因其酸涩，很少被作为直接食用的水果，而是用来做柠檬汁饮品、啤酒香剂，但是最主要的用处还是用来做菜肴的调料。尤其是泰国人，几乎在每一道菜中都会挤上柠檬汁，使每一道菜都散发出浓郁的水果清香，这种味道名为东南亚。

以柠檬入馔，多是取其汁，亦可将其切片作点缀之用。柠檬的酸味，对鱼类可以解腥，对肉类可使其松软，搭配浓重的菜肴则可以消除过度油腻的口感，使人为之一爽。取酸而不取香亦是东南亚菜肴对柠檬使用的精妙之处。取酸多用青柠檬而不是散发着浓香的黄柠檬来配菜，因青柠檬酸甜清香，可以保证食物固有的香味不受破坏，更能突出食物的原味。

柠檬蜂蜜鲑鱼排等是以柠檬入馔的开胃小食，此外，泰国的椰汁鸡，东南亚风味菜淡咖喱鱼头等是以酸香闻名的美食，不妨一试。

既取自于醋，也有自带酸味的水果、蔬菜，例如柠檬、酸梅、腌酸菜等等。梅子就是粤菜酸味不可或缺的主角之一。将酸梅子打烂，再拌上些澄汁或者柠檬汁然后加点白砂糖煮成的酸梅汁，随便拌上各类荤菜，既可去除油腻味，使荤菜的滋味更加醇厚，酸酸甜甜的吃起来又觉清凉扑面而来。“梅子蒸肉蟹”就是其中的一道美味。烹制
起来也并不麻烦。将肉蟹治净，用梅子酱、白糖、味精、生油等调成芡汁，将治净的肉蟹与调好的芡汁拌匀腌片刻后入蒸笼蒸约5分钟至熟取出便成。“柠檬梅子凤尾虾”，用平常人家的虾，搭配上同样平凡的梅子和五柳菜成为了醒胃的一道夏日美食了。“酸梅酱烧桂鱼”，桂鱼通常做法是用清蒸，酸梅酱的做法在保持原有味道的同时，更添甘香，是生津开胃的最佳食法。

以梅子入菜的粤菜经典美味还有明炉梅子鸭、梅子蒸排骨、烟肉梅子等等。粤将酒楼的醋炖肉，则是选取东瀛猪花腩肉的精华部分加入品质上乘的甜醋和姜片，慢火炖两个小时，肉质爽滑肥而不腻，味道酸酸甜甜，比起传统的东坡肉和扣肉另有一番美味；子姜藕片炒脆皮肠，藕片清爽可口，开胃提神之余仿如凉风拂过。

C山西和云南菜的酸———

酸溜溜的醋，酸得清新爽口

地方之中，要算山西菜最有酸味，面食多，喜好酸，这是山西菜多个面孔中的最重要的两个。有人说，山西菜吃的就是酸溜溜的醋，这并不是没有道理的。山西人和醋有着深厚友情，做醋的历史大约有3000年之久，在民间至今有做醋的遗风。醋的品种多样，有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间更有无醋不成味之说。

山西菜取酸多用醋，简简单单的几道小菜，用油、盐，加点醋凉拌出来的，酸酸的，味道很是不错。“老醋海蜇头”可以说是盛宴的华丽序曲，观之色泽白亮，嚼之脆嫩滑口，酸中带辣，葱香浓郁，更有些许青瓜片、芜荽丝夹杂其间，增色不少。

如果说“老醋海蜇头”是华丽的序曲，那么“酸菜土豆条”可算一段精美的小插曲，满满的一碟子黄澄澄的土豆条，下面辅着一层酸白菜丝。可不能小瞧了这些许酸白菜丝，整道菜的酸味就全来自于它。醋溜白菜是一道家常得不能再家常的菜，但要做得好吃也是讲究多多，菜要清脆爽口，又要带有酸味，但又不能太过为上品。

此外，西南边陲的云南人也特爱吃酸，酸成了滇人居家离不开的“味精”。云南菜里的酸味和山西菜中酸味有所区别，山西菜的酸取自自酿的醋，而云南菜里的酸味却从不用醋，是利用天生带酸味的水果、蔬菜“跳”出来的，例如特产的小叶椒等云南辣椒本身就有酸味还有酸角之类的酸腌菜，这一点，和同处热带的东南亚菜倒有几分相似。

在云南吃“酸”，实际上吃酸吃得最多的是酸腌菜。云南人爱吃的“过桥米线”，无论凉吃、煮吃、炒、卤都少不了放酸腌菜，特别是滇南和滇东北为最。酸溜溜的云南特色菜还有腌菜扣肉、酸菜鱼、腌菜芋头煲等等。酸菜鱼选用鲜活鲤鱼，去骨去皮，切成鱼片，配水腌菜、鸡蛋，腌菜剁成黄豆大的粒，姜块成末、葱块成花，鱼肉白里透红，腌菜酸辣适中有味，真是酸酸的、甜甜的。

B粤菜的酸———

梅子入菜，浓酸淡味总相宜

粤菜的口味始终是比较清淡的，清中带鲜、淡中有美，无论酸、辣都不过分，浓淡恰到好处。而且口味随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。

粤菜取酸汲取了各家取酸的妙招，

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