[转帖] 千年风韵淮扬菜

没有来过扬州的人说，扬州是白墙黑瓦，小桥流水，是让人魂牵梦萦的地方，来过扬州的人说，扬州的精彩有一半是淮扬菜。所以，晚上的诱惑是来自淮扬菜，扬州的夜晚如同一种艳色，通过淮扬菜的风韵彻底地挑动每一位来客的味蕾；当繁花似锦过后，淮扬菜依旧以一种清淡平和、委婉温柔面对世人，给人一种彻底的沉静与内心的平和。
   
    淮扬菜的中和之美
    淮扬菜注重原汁原味，以清淡见长；同时又浓而不腻，淡而不薄，讲求“中和”之美。其实，“贵和尚中”是中国传统文化的基本精神之一，淮扬菜里的“中和”之美，是从整体上把多样而丰富的物质加以增减配合，使其变得更加适中。首先表现为“五味调和”，例如“蟹粉狮子头”等菜肴的制作，讲究“你中有我，我中有你”，各种味道不同的配料经过调和后就“鲜”到一起来了；其次，淮扬菜要求饮食合乎时序，比如“春夏则有蒸笋、芽笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣；秋冬则有毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜……”   

                                                                  清蒸狮子头
   
    淮扬菜的纵横古今
    淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是清代，当时的两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座。当时两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费是促使淮扬菜极大的发展，所以，《扬州画舫录》此时横空出世，里面介绍了很多至今还让人为之咂舌的淮扬菜，比如江郑堂烹制的“十样猪头”“、张四回子“烹全羊”、江银山烹制的“没骨鱼”、管大烹制的“骨董汤、鱼糊涂”、孔仞庵烹制的“螃蟹面”等，因而，淮扬菜才被称为“东南第一佳味，天下之至美”。
    如今的淮扬菜，更多的被称为“新淮扬菜”，从各个方面都进行了改良，和传统的淮扬菜略有区别。从口味上来说，传统的淮扬菜重油重糖，改良后的淮扬菜则从健康的角度来出发，清淡的口味更加适合当今的人群；从器皿上来来讲，新派的淮扬菜更多是借鉴了西餐的各种器具，讲究菜色和盘色的搭配；从制作上来说，现今的淮扬菜已经吸收了百家之长，融汇了粤菜、湘菜和川菜等制作手法的独到之处；从吃法来说，有的饭店已经开始借鉴西餐的分餐制，将理念引进到中餐里，也颇有成效。
   
    淮扬菜的刀光剑影
    淮扬菜的闻名从做法上来讲，其主要得益于选料、刀工、火工三个方面，尤其是刀工。扬州著名的“三把刀”，菜刀便是其中之一，传说扬州厨师在厨房里，什么生熟、荤素等材料，所用的刀都得讲究一个各司其职，所以大大小小的刀，林林总总要备28把之多。刀功讲究的另一代表性的说法是，扬州人爱吃“大煮干丝”，而一块豆腐干能够批出28片之多，此外，就是家常的豆腐，能切出15000丝来。这个说法在扬州的另一道名菜“文思豆腐羹”中，可得到证实。用神乎其技来形容扬州厨师的刀功，一点不过。因此，在淮扬菜中，能够展现刀功的菜有很多。金牌扣肉也是其一，一大块红烧肉，立起来沿着边慢慢下刀，刀刀相连，最终切成一条一米多长的薄片，然后卷成金字塔的形状。当这道菜上桌后，可以找出“线索”，慢慢拉开后观察一下肉片有多薄，肉片有多长。叹罢之后尝一尝，会发现味道和造型一样精细，塔底还有焖得香软的梅干菜。
   

                                                                          肴肉
    淮扬菜的文人情缘
    淮扬菜从选料、刀工到调味都斯文而细致，讲求韵味。做菜仿佛吟诗作画，既不居高临下，也不平淡无味。有一种读书人温文尔雅，不事张扬的品质。做出的菜品如同水墨江南，清淡却值得回味。所以，淮扬菜和文人是绝对脱不开关系的。
    从枚乘写王府园林文宴，到唐代的李白、刘禹锡、高骈，宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之，元代的乔吉、吴师道等，都吟咏了大量扬州美食的佳作，其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”，欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州，孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨，留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。
    从满汉全席到面点小吃，都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调，淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代，大大促进了饮食文化风格的形成，文学推波助澜的汗马功劳是显而易见的。


                                                           红烧鱼头
    淮扬菜的帝皇风采
    发展到如今，淮扬菜的发展和推动和历史上的各位帝皇是分不开的，最早的记载是从隋朝《食经》所记载的“北齐武威五羊烩”等53种名菜开始，从那个时候起，淮扬菜开始从汉代诸侯分封王的的“准高级”，提升到隋代至高“天子级”了。到了唐朝的时候，唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时，内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。
    而朱元璋对淮扬菜是情有独钟的，有专门的扬州厨子；从扬州起家的燕王朱棣夺权登基迁都北京以后，更是带走数名扬州本地的厨师；风流的正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴。他们有个共同的爱好，就是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，称为长江三鲜。所以，明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。

                                                                         大煮干丝
    至清代，康熙、乾隆南巡，淮扬菜接驾更是盛况空前，据《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。” 据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款，典型的例证，就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要贡献南味给康熙帝，所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”。