自己回复自己一下，附上散文一篇，与众吃主共赏。谢谢
佛跳墙（散文）文/ 初国卿
曾有一道集山珍海味之大全的荤菜，奇香四溢，惹得邻院寺庙里念经的和尚
垂涎欲滴，失去定力，不顾佛门戒规而寻香翻墙，此菜故名“佛跳墙”。
就是这道“佛跳墙”，竟使一些人很以为然。以写《雅舍小品》、《雅舍谈
吃》而闻名的梁实秋老先生在去台湾之前不知有这道菜，而到了台湾后又以吃不
上正宗的“佛跳墙”而遗憾，只好以“坛子肉”来比。1983年7 月，台湾的《读
者文摘》曾引可叵的一篇谈“佛跳墙”的短文，她在文中说：“那东西说来真是
罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，炖成一大锅。……这全
是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。”
我不知道海外是怎样看待这道菜，它的起名有多少“广告噱头”姑且不论，
但最起码它不是“炖成一大锅”，如若恰当实惠说，应该叫“酒坛煨制大杂烩”，
这是我吃后的感觉。
追溯“佛跳墙”的历史，少说应该有100 年。它最初应该叫“福寿全”。相
传清代同治末年（1874），福建布政司周莲一次到福州杨桥巷的官钱庄一位官员
家里赴宴，主人的夫人是绍兴人，特意为这次家宴准备了一道拿手菜——“福寿
全”。做法是将鸡、鸭、猪肉和几种梅花一起放入曾经盛绍酒的坛子里，煨制两
个时辰以上。当这道菜上桌时香溢满室，周莲吃后暗暗称奇，回府后即让家厨郑
春发如法炮制。但做了多次均不如在官钱庄时吃的味道。无奈，郑春发只好到官
钱庄登门就教，求得真谛。回来后又在用料上反复尝试改进，多用海鲜，少用肉
类，增加了鲍鱼、蹄筋、海参、鱼翅等18种主料和16种辅料。经过这一改进，味
道越发可口。后来，郑春发创办“聚春园”菜馆，便以此菜为特色菜。刚开业，
当地的几位秀才就相约到他的菜馆里聚会，吃了几个菜都觉不新鲜，要求来个花
样的，郑春发便端出了“福寿全”给大家品尝。谁知坛盖一开，奇香四溢，令几
位秀才连声叫绝，既开眼界，又饱口福，恰在此时，又进来了几位和尚，凑上桌
同秀才们一起吃起来。原来这几位和尚是从邻院寺庙里偷偷跳墙而来的，奇香竟
然使得他们扔下经卷，忘了寺规。秀才们见状性起，纷纷吟诗称颂此情此景，其
中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。
从此，这酒坛煨制的大杂烩便得名“佛跳墙”，美味佳肴，别开生面，遂成
为闽菜系中的“首席代表”。
“佛跳墙”的最突出之处就是香，凡是吃过此菜的人，都说中国菜里，论香，
应该首推它。其原因，主要是源于它的选料和烹制技艺。
在选料上，佛跳墙精选鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼皮、鹿筋、猪肚、
鸽蛋、火腿、香菇、冬笋、白萝卜等18种主要原料，佐以冰溏、桂皮、桂圆肉、
绍酒、人参、苟杞子、胡椒、盐、葱、姜等十几种辅料。调配、烹制过程严谨复
杂，有些选料要限用特定地区的产品，用肉也限于特定部位，且刀法讲究，形状、
大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后，
按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中，浇上用鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制
的汤，最后盖上荷叶，密封，用旺火烧沸，再用文火慢煨6 小时。
如此精料精做，使这道菜多汤、清鲜、和醇，咸中带甜，荤而不腻，食后唇
齿留香，味中有味，妙不可言，营养价值自然也颇高。
如今，“佛跳墙”已是声名远播，并成为海内外华人宴席上的上品菜。正宗
的福州“佛跳墙”已传至第七代，其代表是福州大酒家的强本根、强曲曲。毛泽
东主席曾特意品尝过他们做的“佛跳墙”；李先念在钓鱼台宴请美国总统里根，
也首选他们二位做的“佛跳墙”，贵宾们食后都赞不绝口，终生难忘。在1993年
10月举行的第三届全国烹饪大赛中，人民大会堂餐厅热菜加工间副厨师长刘章利
先生曾以“佛跳墙”作品参赛，获得金牌。
“佛跳墙”的香既然能使佛都跳墙，凡人又该怎样呢？吃不到的自然要跃跃
欲试。终于有那么一天，我吃上了“佛跳墙”，那是在沈阳的“天天渔港”。据
我所知，这是沈阳城里惟一有“佛跳墙”的酒店，但价格是很吓人的，每位一小
坛，三五口即能见底，售价385 元。吃起来甚香，尤感意味深长的是菜单的名称
——“迷你佛跳墙”。这一“迷你”很令人揣摩。本来“迷你”是英语mini的音
译，意为“同类中的极小者”。如“迷你裙”（裙族中的超短者）；亦有用作构
词的前缀，释义“小型的”，如“迷你巴士”（小型公共汽车）。这是一个音意
巧连，炉火纯青的上乘译作，但国人多从字面意去理解，“佛跳墙”这么一加上
限定词“迷你”，坛中的份量再少你也没的可说，只好乖乖的被迷住。
“迷你佛跳墙”，正可看出商人的智慧，见仁见智全凭吃者的悟性。明白
“迷你”真谛的，与不知其中奥妙的，皆可“迷你”一番，满意而归。
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