酸汤鱼
□原料
活鲤鱼1尾约750克。
□调料
番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜 子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。
□刀工成型
鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀； 煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。
□烹调方法
煮。锅置火上放猪油制番茄酱，加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮 熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。
□风味特色
色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。
□技术要领
鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤，黔东南则用毛米酸汤。
酸汤鱼
苗家鱼冻
□原料
活鱼1尾1千克，水豆腐500克。
□调料
盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适 量。
□刀工成型
将活鱼连续用花椒叶喂3天，使其肠内脏物吐尽后，抠出苦胆，将鱼斩成块，去掉鱼刺。
□烹调方法
煮、冻。将锅洗净盛清水，下入鱼块，煮1小 时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅，盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、 葱、蒜做成汁浇淋于上面。
□风味特色
麻辣鲜香，软嫩爽口，苗族传统菜。
□技术要领
烹制鱼冻时用小火，夏天要将鱼冻放进冰 箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮，冷却后切成条状装盘。
苗家鱼冻
花江狗肉火锅
□原料
肥嫩狗一只。
□调料
生姜、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香 菜、菜油、蒜头、芫荽、狗油、葱花、味精等适量。
□刀工成型
狗去毛刮洗干净，破腹去内脏、大骨，用沸水连氽几次，除去血迹至无臭味为止。然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块，置旺火上炖至汤 沸，滴入少许苦胆汁，除去泡沫、浮渣，再用小火炖至软时取出滤干水分，抹上熟菜油，使狗肉表面发光发亮，根据食用量切成3厘米见方的 薄片。
□烹调方法
煮。将锅洗净置火上。原汁狗肉汤烧开，放 入切好的肉片，加入少许姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入 味。吃时取小碗（每人1个）放入适量煳辣椒面，用狗油烧烫浇在辣椒上，加入盐、姜米、蒜泥、鱼 香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精制成蘸水调匀后与狗肉同时上桌。
□风味特色
肉色白嫩，汤清不稠，味美清香。系花江地方特色菜。
□技术要领
炖狗肉时用小火，以免汤汁稠浓。
花江狗肉火锅
盐酸鳝段
□原料
鳝鱼600克，肥瘦肉75克，盐酸50克。（发帖注：“盐酸”为贵州地方泡菜的一种，以独山县的盐酸菜最好，比韩国泡菜好吃）
□调料
烹调油、酱油、盐、花椒粉、料酒、味精、芡 粉、姜、葱、蒜、糖、醋、麻油、胡椒粉等适量。
□刀工成型
将鳝鱼剔除脊骨、内脏，切成长4厘米的段， 用芡粉、盐、花椒粉、料酒码匀，肥瘦肉斩茸，盐酸切细。
□烹调方法
炒。锅置火上加油烧至6成热时，倒入码好 的鳝鱼爆炒几下捞出，锅内留油100克烧至5成热，下肉末和盐酸煸炒至香，烹入酱油、葱白、胡椒粉、味精、姜米、蒜粒，接着倒入爆炒过的鳝 鱼肉翻炒几下，勾芡，淋适量的麻油起锅即成。
□风味特色
麻辣鲜香、味美可口。
□技术要领
用芡粉码鳝段时不可过干，应稍稀一点。
盐酸鳝段
贵州鸡 □原料
嫩公鸡一只约1500克。
□调料
盐、酱油、色拉油、红油、辣椒酱、葱节、姜 片、蒜泥、味精等适量。
□刀工成型
将公鸡去内脏后洗净，砍成4厘米大小的块 状。
□烹调方法
烧。炒锅内放油烧至5成热时下入鸡块，爆一下起锅。锅内留少量油下姜片葱头节炒香，把鸡块、蒜泥、盐、酱油、辣椒酱下入，加适量水 将鸡块烧熟，起锅时放入味精、红油即可。
□风味特色
香辣红亮，软离骨，佐饭佐酒均宜。
□技术要领
烧鸡时水不宜太多，不能用大火。
贵州鸡
四子捧寿 □原料
蹄膀1只约1千克，莲子、红枣、松仁、南 瓜籽仁等适量。
□调料
冰糖250克。
□刀工成型
将蹄膀表皮毛用镊子拔掉，再洗净用清水浸 泡2小时，莲子去掉心，用水浸泡，红枣洗净泡软。
□烹调方法
蒸。将泡后的蹄膀放入开水锅中煮至5成熟， 再清洗两次，然后加入冰糖和适量水入笼蒸透心，再把莲子、红枣、松仁、南瓜籽仁放入同蒸 至软出笼，用大汤盘装上，淋入原汤上桌。
□风味特色
软香甜，形态丰满。
□技术要领
不能用火烧皮，如原汤质混，须过滤。
四子捧寿
鸡酥海参 □原料
水发海参400克，净鸡肉200克，猪肥膘50 克，菜芯10棵，鸡蛋1个。
□调料
盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、酱油、葱、 姜、鸡油、鸡汤等适量。
□刀工成型
把水发海参片成6厘米长、3厘米宽的薄片， 用清水多漂几次，鸡肉、猪肥膘剁成末，菜芯洗净。
□烹调方法
烧。把鸡、肥膘末加蛋清、盐、味精、胡椒 粉、芡粉拌匀，用手挤成圆子，下入5成热油锅内炸至金黄色捞起。锅内留少许油，掺入鸡汤，投 入炸好的圆子，再放菜芯、葱节、姜片、白糖 、酱油、味精、胡椒粉烧透捞出，圆子放盘中垫底用，把菜芯拼在盘的周围。锅内留少许汤汁，倒 入海参烧入味，勾二流芡，起锅放盘中圆子上，淋鸡油即成。
□风味特色
海参软嫩，圆子酥香，色泽微黄，咸鲜味美。
□技术要领
海参要发透洗净，口感不能发麻，鸡肉圆子大小要均匀。
鸡酥海参
太极鱼翅 □原料
水发鱼翅50克，发菜25克，鸡脯肉50克， 净鱼肉150克，猪肥膘肉100克，火腿、冬笋各50克。
□调料
盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡蛋、鸡油、芡 粉、葱、姜、蛋黄糕、蛋白糕等适量。
□刀工成型
鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉加工成茸泥状，火腿、 冬笋切成丝，鱼翅、发菜用鸡汤、盐、味精、姜、葱汁泡蒸入味。
□烹调方法
蒸。将鸡脯、鱼肉、肥膘肉三种茸泥加鸡蛋 清、高汤、盐、胡椒粉、姜葱汁、味精搅拌制成三合一糁，分成3份，取2个盘子涂上少许油，将 其中两份分别放于盘中摊平，一份呈直径约8厘米的圆形，另一份呈宽6厘米、长约10厘米的长 方形；圆形糁上面放火腿丝、冬笋丝，方形糁上一半放火腿丝，另一半放发菜，然后入笼蒸8分 钟左右取出冷却。坯子按色改刀成2厘米宽的条，然后将剩余的另一份糁抹于圆坯上，再将鱼翅、 发菜除去水分，按太极图形嵌于糁上，并将蛋黄糕、蛋白糕修圆按上作太极眼用，最后入笼蒸3 分钟取出摆于盘中，条形坯子按色错开围于太极图周围。锅洗净置火上加高汤烧开，勾入盐、胡 椒粉和少许水芡粉，淋入适量鸡油再浇于盘中菜上即可。
□风味特色
形如太极图，质感柔软，滋味鲜美，色泽分明。
□技术要领
调制三合一糁要注意比例恰当，蒸时应注意 火候，不能太老。
□演变
如无鱼翅，用纯鸡茸制图，即为太极鸡糕。
太极鱼翅
清炒紫花菌
□原料
鲜紫花菌250克，青椒２个，红椒２个，瘦 肉50克。
□调料
烹调油、大蒜、盐、胡椒粉、姜、葱、水芡 粉、高汤等适量。
□刀工成型
紫花菌摘去老蒂洗净，青红椒洗净后一破为二去籽，切成２厘米见方的菱形块，大蒜、姜切成片，葱切成节，肉切成柳叶片。
□烹调方法
炒。锅洗净盛油烧热，投入姜、葱制一下用 漏勺滤去不用，接着下大蒜片、肉片、青椒稍炒一下，再放入紫花菌同炒，待熟后烹入用盐、胡 椒粉、水芡粉、高汤兑好的汁翻炒几下，即起锅装盘。
□风味特色
清香鲜嫩、色泽美观。
□技术要领
紫花菌最好大小一致；炒时菌子一要熟透， 二要保持原料成型，三不宜加味精。
□演变
用此法可炒奶浆菌、黄丝菌等。
清炒紫花菌
道真灰豆腐
□原料
干柏灰豆腐200克，白果35克，水发香菇１ 朵，酸菜35克，小白菜芯10棵。
□调料
猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤、水芡粉、姜、 枸杞、葱等适量。
□刀工成型
豆腐用80℃左右的温水浸泡约８分钟，换清 水把粘附在表面的柏灰洗净备用，白果去心浸泡蒸熟，酸菜、香菇切成小块，姜切成片，葱切成 节，菜芯洗净备用。
□烹调方法
烧。锅洗净盛水烧开，下入菜芯氽熟捞起围于盘边。锅置火上盛油，下姜、葱制一下滤出不用，然后下入豆腐、酸菜、香菇、白果、枸杞、高 汤、盐、味精、胡椒粉用小火烧入味，再勾入适量水芡粉、猪油起锅装于盘内即成。
□风味特色
色泽鲜艳，营养丰富，鲜香爽口。灰豆腐系 道真仡佬族特产。
□技术要领
烹制时不宜用大火。
道真灰豆腐
爆炒田螺
□原料
净螺肉250克。
□调料
烹调油、辣椒酱、花椒、干辣椒、味精、盐、 白糖、香油、料酒、姜、大蒜、蒜苗适量。
□刀工成型
田螺去壳取肉洗净，用盐、料酒腌好待用； 姜、大蒜切成指甲片；蒜苗取蒜白段，用斜刀法切成1厘米长的马蹄形；干辣椒切成1厘米长的 筒状。
□烹调方法
爆、炒。先将腌制好的螺肉用沸水氽一下滤 去水分，锅盛油烧至7成热下螺肉爆断生。锅内盛油少许烧热，下干辣椒、花椒炒脆，随即放辣 椒酱、姜、蒜片炒香，再投入螺蛳肉、盐、糖、味精、蒜苗快速翻炒，淋入香油和匀起锅装盘。
□风味特色
香辣味浓，滑嫩爽口。
□技术要领
氽螺肉时间不宜过长，以免质老。
爆炒田螺
炝炒剪刀菜
□原料
剪刀菜400克。
□调料
烹调油、干辣椒、花椒、盐、白糖、酱油、味 精、醋、姜、大蒜、蒜苗等适量。
□刀工成型
剪刀菜洗净，干辣椒去籽切成1厘米长的筒 状，姜、大蒜切成指甲片，蒜苗切成1厘米长的节。
□烹调方法
炝、炒。取一小碗放入白糖、酱油、醋、味 精兑成汁；锅洗净盛入少许油烧热，下入干辣椒、花椒炒至脆香，随即放姜、蒜片、剪刀菜、盐炒 几下，烹入兑好的味汁快速翻炒起锅装盘。
□风味特色
脆嫩爽口，香辣味浓。
□技术要领
炒时火要大，动作要快，才能保持菜质脆嫩。
□演变
用此法可制作炝炒莴笋叶、筒筒菜等菜肴。
炝炒剪刀菜
天麻罐罐鸡
□原料
母鸡1只约1500克，天麻150克，清汤1500 克。
□调料
姜块、葱结、盐、胡椒粉等适量。
□刀工成型
将母鸡宰杀褪毛去内脏，洗净后砍成3厘米 见方块状，放入沸水中氽去血水后用清水漂一下，取出滤干水。天麻用温水洗净后泡软，切成 薄片。
□烹调方法
蒸。取小陶罐10个，将鸡分成10份，装入 罐中，鸡块上铺天麻片，分别加入清汤，放入葱结、姜块、盐，上笼蒸约2小时取出，捡出姜、葱 结，撒入胡椒粉后即成。
□风味特色
汤清味鲜，营养丰富。
□技术要领
清汤需用鸡茸事先调制，并用纱布过滤。
天麻罐罐鸡
魔芋锅巴羊肉丝
□原料
魔芋锅巴300克，羊肉150克，芹菜50克。
□调料
混合油、盐、水芡粉、甜酱、糟辣椒、酱油 等适量。
□刀工成型
魔芋锅巴切成细丝，芹菜切成节，羊肉切成 丝，用盐、水芡粉码匀。
□烹调方法
炒。锅洗净将油烧至6成热，下入码好的羊 肉丝炒散后扒在锅边，将适量糟辣椒入锅炒香，放盐和少许甜酱炒匀后，放入魔芋锅巴丝、芹菜节及酱油、味精与羊肉丝同炒后起锅即成。
□风味特色
酸辣鲜香，质绵嫩脆。
□技术要领
炒时注意掌握火候，要保持羊肉鲜嫩，芹菜 脆嫩。
□演变
此菜可放茭白丝或胡萝卜丝同炒，可用猪、 牛肉代替羊肉。
魔芋锅巴羊肉丝
百合牛肉
□原料
牛瘦肉150克，百合150克。
□调料
姜、盐、味精、蒜苗、水芡粉、菜油等适量。
□刀工成型
将洗净的百合用适量盐拌匀，浸渍15分钟， 挤出苦涩的汁水，换清水浸漂。牛肉切成4厘米的长方薄片，蒜苗切成节。
□烹调方法
炒。牛肉用盐、水芡粉腌码，入热油锅中炒 散后滤出；锅内留热油少许，放入挤去水分的百合入锅稍炒，相继把蒜节、牛肉以及用姜丝、 盐、水芡粉、味精调成的滋汁入锅炒匀，起锅装盘即成。
□风味特色
百合清香爽口，牛肉鲜香细嫩。为普安地 方菜。
□技术要领
掌握好油温及火候，牛肉不可炒老。
□演变
此菜用糟辣椒炒，别有风味。
百合牛肉
阳朗鸡火锅
□原料
公鸡1只约2千克。
□调料
菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、 盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。
□刀工成型
将鸡去内脏后洗净，砍成3厘米的块用少许 盐拌匀。
□烹调方法
焖。鸡块下入油锅内爆熟，然后起锅装入高 压锅，放适量清汤加盖，上中火焖8分钟左右后端离火口。将锅洗净盛适量油置于火上烧到7成热时，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣酱、大蒜炒香，然后放入焖好的鸡块拌匀，加姜块、盐、花 椒、胡椒粉、酱油烧入味后，起锅装盘撒葱节即成。
□风味特色
鸡肉香辣软。此菜为贵阳息烽阳朗地方风味菜。
□技术要领
焖鸡时应掌握好时间，不能将鸡焖烂。
最喜欢的火锅之一！
阳朗鸡火锅
乌江豆腐鱼火锅
□原料
鲜活乌江鱼1尾1千克，乌江豆腐500克。
□调料
豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑 辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量。
□刀工成型
将鲜鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀；豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分；姜、大蒜切片，葱切成2.5厘米长的节； 豆瓣酱切细。
□烹调方法
煮。锅下猪油烧至6成热时，将糍粑辣椒制熟，下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味，将鱼和豆腐下锅 用小火煮约10分钟，熟后下葱节即成。
□风味特色
肉质滑嫩，辣香味纯。该菜是遵义乌江一带地方风味菜。
□技术要领
煮时不能用大火。
本火锅也是超赞啊！
乌江豆腐鱼火锅
鱼包韭菜
□原料
鲤鱼1尾750克，韭菜300克，广菜200克。
□调料
糟辣椒、盐、米酒、姜、葱、蒜等适量。
□刀工成型
将鲤鱼去鳞去鳃，沿背脊剖开，除去内脏洗 净，洒上米酒，配以姜块、大蒜（拍破），盐和糟辣椒调好滋味，倒入鱼腹中码匀。韭菜和广菜淘 洗干净，剪成与鱼腹相当的节，放入鱼腹内填满，用稻草捆扎好。
□烹调方法
蒸或炖。将捆好的鱼入锅清炖或用甑子清蒸 约2小时即成。
□风味特色
鱼骨酥脆，鱼肉细嫩，烂而不糜，醇香味纯。 为水族传统佳肴。
□技术要领
清炖时水要一次加足，中途不宜加水。
鱼包韭菜
道菜扣肉
□原料
五花肉500克，道菜200克。
□调料
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味 精等适量。
□刀工成型
将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水 中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。道菜切成约1厘米长的节。
□烹调方法
蒸。将切好的肉，皮朝底放入蒸碗内，把锅 洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。
□风味特色
形态饱满，肥而不腻，而绵软，醇香浓郁。为黔东南镇远地方菜。
□技术要领
肉皮上色要均匀起皱。
道菜扣肉
倒汗锅甲鱼
□原料
甲鱼1只约1千克，肥母鸡1只约1千克。
□调料
鸡油、姜、葱、盐、胡椒粉等适量。
□刀工成型
母鸡去内脏后洗净，砍成3厘米见方块，放 入开水中氽一下，捞起放入倒汗锅内。甲鱼去内脏洗净，放入开水锅内煮至能用手掰开背壳时， 剔下裙边，剥去壳砍成3厘米见方块，裙边切成旗子块入开水中氽一下捞起，放在倒汗锅的鸡块 上，盖上甲鱼的背壳，放入姜块、葱结、盐，盖上倒汗锅盖。
□烹调方法
蒸。取铁锅加水烧开，将倒汗锅置于铁锅上， 在倒汗锅盖的窝内灌冷水，当窝内冷水热时再换冷水，换的次数越多，锅内汤汁越多，蒸至甲鱼离骨时，揭盖去掉姜、葱，加胡椒粉和鸡油即可上桌。
□风味特色
汤汁清澈，原汁原味，营养丰富。倒汗锅为贞丰县特产。
□技术要领
甲鱼不能有腥味。
倒汗锅甲鱼
鸡纵鸡
□原料
干鸡纵菌250克，土鸡1只约1500克，花生25克。
□调料
野山椒、豆瓣酱、蒜瓣、猪油、高汤、鲜啤 酒、糍粑辣椒、西红柿、味精、盐、料酒、葱等适量。
□刀工成型
将鸡宰杀洗净，砍成2厘米见方的块，内脏 洗净切成片，干鸡纵菌用水泡软撕成条，捡净杂质，再滤干水分。
□烹调方法
焖烧。锅置火上，放油烧至6成热，下花生 米、蒜瓣、鸡纵菌，爆至水分干，捞出滤油，再下姜、蒜、生鸡块、料酒炒至熟，然后下鸡纵菌、豆瓣酱、制好的糍粑辣椒、啤酒、高汤、味精、盐， 然后焖烧至，投入葱节，西红柿起锅装盘。
□风味特色
鲜香微辣，色汁红亮。
□技术要领
焖时需注意火候，鸡块要糯而不烂。
鸡纵鸡
新舟醋羊肉
□原料
带皮羊1只约25千克。
□调料
酱油、白酒、生姜、盐、胡椒粉、糍粑辣椒、 熟羊油、冰糖、葱、麸醋、麻糖、陈皮、芫荽等适量。
□刀工成型
将羊开膛去内脏，除去角、蹄，砍成大块，头 破成两半。洗净的羊肉及肠子放入汤锅中，加清水淹没，水开后撇去浮沫，煮至肉紧缩能剔下骨 时捞出，去骨，用文火煮熟，取出晾冷，切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片。肠子划破切成旗子块，麻糖敲碎待用。
□烹调方法
煨。取锅置火上放入羊油烧至8成热，放麻 糖炼制呈“鱼眼泡”，再放入糍粑辣椒一同炼制呈板栗色（俗称黄酱）时，将切好的肉片和肠片入 锅翻炒，掺入用胡椒粉、姜、酱油、酒、盐、醋、冰糖等调好的骨头汤，待羊肉煨后，撒入葱花、花椒粉拌匀即成。
□风味特色
肉色金黄，汤稠透明，味道鲜美，甜中微酸。 系遵义县新舟区传统佳肴，又名“黄酱羊肉”。
□技术要领
煨制时须用文火，上桌时带芫荽一盘。
新舟醋羊肉
苗岭竹笋炖羊肉
□原料
羊肉500克，竹笋250克。
□调料
味精、盐、胡椒粉、酸汤、红油、八角、大 蒜、葱、姜等适量。
□刀工成型
羊肉加八角、姜块、盐炖，取一半切成小条形，另一半切成小丁，竹笋切成小圆形。
□烹调方法
炖。锅置火上，放入酸汤，下羊肉丁和一半 切好的竹笋，放入味精、盐、胡椒粉、大蒜、葱花、姜块烧开入味，然后分装于10个小竹桶内。用同样的方法，将条形羊肉和切好的另一半竹笋，调好味加红油烧入味，盛入汤碗内即成。
□风味特色
羊肉而不烂，爽口不腻，鲜香味浓。此菜原名为“娄山情”，参加全国“红口袋”杯中餐烹 饪技术比赛决赛获第二名。
□技术要领
羊肉要除尽膻味。
苗岭竹笋炖羊肉
绣球果仁肥牛
□原料
肥牛肉500克，腰果100克，五彩丝50克。
□调料
烹调油、盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉、姜、葱、 蒜、泡辣椒、水芡粉、酱油、醋等适量。
□刀工成型
将牛肉一半剁成肉泥，另一半切成长形薄片，五彩丝由蛋皮、发菜、窝笋、胡萝卜、萝卜等原料做成。
□烹调方法
蒸、炒。将剁好的肉泥用味精、鸡蛋清、盐、 水芡粉调匀做成小丸子，逐个沾上五彩丝呈绣球形，上笼蒸熟，用长薄片牛肉包起炸好的腰果，放油锅中加盐、味精、姜、葱、蒜、泡辣椒、酱油、醋炒匀，起锅放入圆盘中，把蒸好的绣球围在盘 边即成。
□风味特色
色鲜味美，形如绣球。此菜参加全国“红口 袋”杯中餐烹饪技术比赛决赛获第二名。
□技术要领
绣球大小均匀，丝不散。
绣球果仁肥牛
云海白切鸡
□原料
三黄鸡1只约600克。
□调料
红油、蒜、姜、味精、盐、白糖、胡椒等 适量。
□刀工成型
将鸡宰杀，褪毛剖洗干净，然后放入开水锅中煮至８成熟捞出砍成长５厘米、宽１厘米的条。
□烹调方法
浸。把砍好的鸡放入钵内，将煮鸡的原汤放入蒜泥、姜末、味精、盐、白糖、胡椒粉调好味，倒入钵内腌渍鸡块约１小时，然后淋适量红油上桌。
□风味特色
肉质细嫩，咸辣鲜香。
□技术要领
煮鸡时间不宜过长，火不能太大，以保持肉嫩。
云海白切鸡
花篮酸汤羊肉
□原料
羊肉250克，羊排250克，白萝卜450克，胡 萝卜450克。
□调料
料酒、八角、酸汤、红油、盐、味精、香菜、 胡椒粉、花椒、糍粑辣椒、色拉油等适量。
□刀工成型
把羊肉砍成3厘米见方的砣，羊排砍成3厘 米长短的块，白萝卜、胡萝卜削成球状。
□烹调方法
炖。将砍好的羊肉、羊排用开水氽一下，另 换水后，加盐、八角、料酒、姜，用文火炖备用。锅置火上，放入色拉油下糍粑辣椒炒香，然 后掺入酸汤烧沸，放盐、味精、胡椒、花椒调好味，再下羊肉、羊排和胡萝卜、白萝卜球煮入味 起锅装花篮钵内，淋上红油，撒入香菜即成。
□风味特色
造型美观，鱼香味浓。此菜在全国“红口袋” 杯中餐烹饪技术比赛桂林赛区获第一名。
□技术要领
萝卜球要大小一致，不能有羊肉腥味。
□演变
将鱼腌码入味，放入竹筒清蒸，即成“竹筒鱼”。
花篮酸汤羊肉
脆皮乳鸽
□原料
乳鸽2只。
□调料
桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴香、甘草、红 姜、罗汉果、干沙姜、麦芽糖、盐、白糖、红醋、色拉油等适量。
□刀工成型
将乳鸽去爪去内脏洗净，用沸水氽一下。
□烹调方法
淋、炸。用桂皮、花椒、香叶、丁香、小茴 香、甘草、红姜、罗汉果、盐、干沙姜熬成卤水，将乳鸽下入卤水中，用中火煮至8成熟捞出，把麦芽糖、白糖、红醋和匀调成浆，均匀涂抹于乳 鸽身上，用7成温油淋炸成金黄色滤油出锅，砍成一字条装盘，并配上椒盐碟上桌。
□风味特色
皮脆肉嫩，香味独特，回味香甜。
□技术要领
一定要选用生长25天以内的乳鸽。
脆皮乳鸽
葱烤鲫鱼
□原料
鲫鱼5条500克，葱100克。
□调料
姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色 拉油等适量。
□刀工成型
将鲫鱼去鳞去内脏，剞斜刀，用葱、姜、酱 油腌制4分钟。
□烹调方法
烧、烤。将腌制好的鲫鱼下油锅，煎炸至皮脆 骨酥，出锅滤油，锅内留油少许，加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味，然后下炸好的鲫鱼用 中火烧烤入味，猛火勾芡收汁，亮油出锅装盘。
□风味特色
酱色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，为佐酒佳肴。
□技术要领
烧烤时火要小。
葱烤鲫鱼
酸汤脑花
□原料
猪脑花6个。
□调料
凯里酸汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、番茄 酱、猪油、姜、葱、鱼香菜、木姜油等适量。
□刀工成型
脑花去掉血筋，用清水漂洗，然后用刀从中 切成两瓣。
□烹调方法
煮。锅置火上下猪油烧热后制番茄酱，下酸 汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、木姜油烧开，放入脑花煮熟装入醉虾钵中撒上鱼香菜即成。
□风味特色
酸汤金红，脑花雪白，细嫩爽口。
□技术要领
脑花煮熟即起锅，不可煮得过老。
酸汤脑花
熘黄脆
□原料
猪喉管4根，水发玉兰片50克。
□调料
猪油、鸡蛋清、水芡粉、葱白、味精、盐、 料酒等适量。
□刀工成型
将猪喉管洗净，用刀切成薄片；蛋清、水芡 粉、盐调成蛋清浆，放入喉片上浆。料酒、盐、味精、高汤、适量水芡粉兑成滋汁待用。姜切成指 甲片，葱白切成2厘米长的节。
□烹调方法
熘。将锅洗净，盛入猪油，置于火上待油温 到5成热时，将拌好的喉片放入锅内滑散，再放入玉兰片，随即起锅滤油，锅内留油少许，下入 姜、葱炒，再投入喉片、玉兰片，烹入兑好的汁翻炒，起锅装盘。
□风味特色
色白鲜香，质感脆嫩。
□技术要领
火候油温要掌握适宜，翻炒时动作要快。
□演变
此菜可用牛、马、羊的喉管制作，其方法相同。
熘黄脆
太极豆泥
□原料
山药150克，鲜蚕豆仁150克，白糖300克， 猪油100克，猪肥膘肉100克。
□调料
蜜瓜片、桔饼、核桃仁、红枣樱桃、水芡粉 等适量。
□刀工成型
山药削皮洗净上笼蒸，鲜蚕豆仁去皮。上笼蒸烂熟，红枣、樱桃去核去籽，猪肥膘肉捶茸， 山药、蚕豆分别捣成茸泥，将山药泥加水芡粉、白糖100克、肥膘泥一半调匀；蚕豆泥也照前法调 和，分开盛装。
□烹调方法
炒。锅内放猪油分别将山药泥、蚕豆泥炒至 翻沙，分装入盘中摆成“太极图”形状，用红枣两颗或樱桃二颗嵌在图上，将桔饼、瓜片、核桃 仁、红枣、樱桃切碎，拌入白糖，撒在“太极”上即成。
□风味特色
色鲜美观，香甜绵软。
□技术要领
豆泥要细，要炒到翻沙。
太极豆泥
宫保面筋
□原料
面筋150克，肉末75克。
□调料
酱油、白糖、醋、味精、甜酱、姜、葱、蒜、 胡椒粉、水芡粉、干辣椒、红油、色拉油等适量。
□刀工成型
把洗好的面筋切成2厘米见方块；干辣椒切 筒状。
□烹调方法
炒。将肉末用盐、味精、胡椒拌好味，嵌入 每一块面筋内包好，下油锅滑一下油至肉末成熟起锅，锅内留油少许，下辣椒炒香，放入姜、葱、 蒜、甜酱，再放面筋，烹入用酱油、白糖、醋、味精、水芡粉兑成的汁，亮红油炒匀起锅装盘即成。
□风味特色
色泽红亮，辣香软糯。
□技术要领
面筋不能用油炸，只能用温油滑。
宫保面筋
泡椒凤尾鱿鱼
□原料
鲜鱿鱼200克，泡红辣椒50克。
□调料
烹调油、盐、味精、白糖、姜、葱、料酒、碱 等适量。
□刀工成型
鱿鱼洗净，改成宽4厘米、长6厘米的长方 块，在鱿鱼里1/2的面上打斜十字花刀，另1/2切成0.3厘米的条状，要求整块鱿鱼不切断，然 后用碱码上，姜切小片，葱切成马耳葱；泡椒切成4厘米长的丝。
□烹调方法
爆、炒。鱿鱼洗去碱味，挤干水分，码上盐、 料酒；锅洗净盛油置火上烧至6成热，下鱿鱼爆至卷屈呈凤尾形起锅，锅内留油少许烧热，下姜、 葱、鱿鱼、盐、味精翻炒几下起锅装盘，撒上泡椒丝即可。
□风味特色
洁白美观，鲜酸脆嫩。
□技术要领
花刀不能切反，碱量不能过大。
泡椒凤尾鱿鱼
椒麻鸭下巴
□原料
鸭下巴250克。
□调料
蒜油、葱、姜、色拉油、煳辣椒面、熟芝麻、 盐、味精、酱油、花椒粉等适量。
□刀工成型
鸭下巴洗净，加入葱、姜、花椒粉、盐腌制 10小时。
□烹调方法
炸、炒。将腌制好的鸭下巴下油锅炸至金黄 色，捞出，锅内留少许油，放入鸭下巴、酱油、熟芝麻、辣椒面、蒜油、花椒粉翻炒一下，起 锅即成。
□风味特色
皮脆内嫩，色泽红亮，麻辣鲜香。
□技术要领
鸭下巴腌制时间要长，炸制时一定要炸酥。
椒麻鸭下巴
雪花鱿鱼
□原料
干鱿鱼250克，鸡脯肉50克，猪肥膘20克， 鸡蛋清3个。
□调料
盐、味精、胡椒粉、芡粉、葱、姜、鸡油、鸡 汤等适量。
□刀工成型
将鱿鱼用温水泡透，然后用刀片成长方形极 薄的片，鸡脯肉、猪肥膘捶成糁。
□烹调方法
烧。将鱿鱼片用碱码一下，放入沸水锅中焖 半小时，然后用小火烧至鱿鱼发透，捞出，再用开水连续浸泡几次，使其逐步涨发到色泽淡白透明，碱味退出，滤干水分，把捶好的鸡糁用凉鸡 汤调散，鸡蛋清搅打成蛋泡入鸡糁内，加盐、味精、芡粉拌匀。锅内放入猪油，投入葱节、姜片 制出香味捞出，掺入适量的鸡汤，然后倒入鱿鱼，加盐、胡椒粉、味精烧入味，再放入调好的蛋泡 糊，烧熟后勾二流芡起锅淋鸡油，装盘即成。
□风味特色
鱿鱼鲜嫩，色泽洁白。
□技术要领
鱿鱼要退净碱味，蛋清要搅打成雪花状。
雪花鱿鱼
寿星松仁鱼
□原料
草鱼1尾1千克，松仁100克。
□调料
烹调油、鸡蛋、芡粉、盐、泡辣椒、酱油、白 糖、醋、味精、姜、葱、大蒜、胡萝卜、青笋等适量。
□刀工成型
鱼宰杀，去内脏洗净。将鱼头、尾切下用盐、 姜葱汁腌码待用；鱼去骨，片成长5厘米、宽4厘米的长方片，用盐、姜葱汁腌码；松仁用温水浸 泡后滤去水分入油锅炸酥待用；泡椒切丝，胡萝卜、青笋切成寿字形。
□烹调方法
炸、熘。取鸡蛋清与芡粉兑成蛋清糊，将鱼 片包裹松仁呈筒形；锅洗净盛油烧至6成热，先将鱼头、尾炸至金黄，再将卷好的鱼片裹上蛋清糊，放入油锅炸呈金黄色，起锅堆放于鱼盘中，两 头安上鱼头、尾；锅中留油少许，下姜米、蒜米炒香后再放泡椒丝炒出色，随即烹入用盐、酱油、 白糖、醋、味精、葱花、水芡粉兑好的汁，待起鱼香味后起锅浇淋于盘中鱼上，周围用寿字形胡 萝卜、青笋围边即可。
□风味特色
鱼香味浓，香酥爽口，色泽艳丽。
□技术要领
鱼卷要包扎好，不松散；蛋清糊衣不破，收 汁亮油为好。
寿星松仁鱼
蜜汁风肉
□原料
风肉150克，鸡脯肉50克，鸡蛋2个。
□调料
冰糖、蜂蜜、红曲、色拉油、高汤等适量。
□刀工成型
将风肉切成长3厘米、宽2厘米的片状，鸡 蛋清打至起泡，鸡脯肉捶成茸，用高汤解散，加入蛋泡和匀成蛋清糊。
□烹调方法
炸、熘。取锅下油烧热，将风肉粘上蛋糊下 油锅炸定型起锅。冰糖和蜂蜜加水烧成浓汁放入红曲，把炸制好的风肉倒入汁中拌匀起锅装 盘即可。
□风味特色
形美色艳，甜咸味美。
□技术要领
炸风肉时火力不能过大；蜂蜜汁一定要浓， 否则粘不上。
蜜汁风肉
竹荪银耳汤
□原料
干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。
□刀工成型
用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混合银耳用温水漂洗几遍。
□烹调方法
煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银 耳煮熟，装碗即成。
□风味特色
汤汁清亮，竹荪松脆，银耳细糯。
□技术要领
煮制时不要让竹荪太软。
竹荪银耳汤
网油白菜
□原料
白菜芯500克，网油250克，鸡脯肉100克， 金钩25克，干贝25克，火腿25克，鸡蛋6个。
□调料
盐、味精、芡粉、胡椒粉、椒盐、葱、姜、麻 油、面酱等适量。
□刀工成型
锅内放入清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味 后放入洗净的菜芯氽熟，捞出晾冷，切成5厘米长的节；鸡脯肉捶茸加盐、味精、胡椒粉、姜葱 汁、蛋清搅打成鸡糁加入金钩、干贝、火腿末调匀。网油切成6厘米长、4厘米宽的24张长方块。 每一张分别抹上蛋清、水芡粉，并放上一节菜芯，一条鸡糁，摆齐后卷好，逐个卷24条网油菜卷。 蛋清搅打成蛋泡，加干芡粉调成蛋泡糊。
□烹调方法
炸。炒锅放火上加入猪油，待油温升至5成 热时，将网油白菜卷粘上干细芡粉。逐个滚上蛋泡糊，入油锅炸至金黄色捞出滤去油，刷上麻油， 盛入盘中，带椒盐、葱酱碟上桌。
□风味特色
鲜香酥脆，味美可口。
□技术要领
掌握好油温，不能炸老。
网油白菜
黔味大虾
□原料
鲜大虾250克。
□调料
干辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、味精、色 拉油、姜、葱、蒜、红油、麻油、鸡汤等适量。
□刀工成型
先将大虾洗净，剪去虾脚和须子，去掉虾线， 干辣椒切成1厘米长的筒状。
□烹调方法
炒。油烧热将虾下锅过油捞出，然后把筒筒 辣椒和花椒炒香后，下酱油、白糖、醋、味精、姜、葱、蒜，再将虾下锅炒入味，勾入适量鸡汤炒几 下，淋入红油、麻油即成。
□风味特色
色泽红亮，鲜辣味香。
□技术要领
虾需抽掉虾线，以免腥味重。
黔味大虾
火爆双筒
□原料
活鳝鱼500克，干辣椒20克，花生米50克。
□调料
盐、料酒、甜酱、醋、蒜节、白糖、姜丝、葱、 色拉油、水芡粉等适量。
□刀工成型
将鳝鱼去内脏洗净，切成4厘米长的段，用 料酒、盐、姜、葱腌制待用，干辣椒切成4厘米长的筒状。
□烹调方法
爆。锅内放油下入花生米炸酥捞出，待油烧 至7成热时下鳝段爆好出锅，锅内留油少许，下干辣椒筒筒炸一下起锅，再将花生米嵌入筒内。 锅内留油少许，下姜丝、甜酱炒香，放入爆好的鳝段，再放入料酒、盐、酱油、醋、白糖快速翻 炒，勾芡亮油，投入嵌入花生米的筒筒辣椒炒匀即成。
□风味特色
色泽红亮，酥脆滑嫩。此菜参加第四届全国 烹饪大赛获铜奖。
□技术要领
鳝鱼大小要均匀，辣椒不能炸过火。
火爆双筒
凉拌灰灰菜
□原料
灰灰菜300克。
□调料
红油、姜、大蒜、葱、盐、味精、酱油、醋、 香油、花椒粉等适量。
□刀工成型
灰灰菜洗净，姜切成姜末，大蒜舂成茸泥，葱 切成葱花。
□烹调方法
拌。洗净的灰灰菜入沸水中氽一下，放入冷 开水中晾置，然后滤去水分放于盘中。取一小碗盛姜末、葱花、蒜泥、味精、酱油、花椒粉、醋、 盐调匀淋于盘内菜上，再浇红油、香油拌匀即成。
□风味特色
清鲜爽口，香麻微辣。
□技术要领
用沸水氽菜时间不宜过长，氽后要立即用冷 开水泡一下，以免菜叶发黄。调制的味感要体现鲜、辣、麻、酸、咸，但红油不宜过多。
□演 变
此菜可用煳辣椒加盐、蒜泥、葱花、味精、酱 油、醋直接拌。
凉拌灰灰菜
炸青岩豆腐
□原料
青岩豆腐250克。
□调料
烹调油、盐、五香粉、干辣椒、味精、花椒 粉等适量。
□刀工成型
干辣椒洗净入锅内，用小火焙脆香，然后舂 成辣椒面，加盐、五香粉、味精粉、花椒粉拌匀成五香辣椒面备用。
□烹调方法
炸。豆腐洗净入７成热油锅内炸至金黄起锅 装盘，配上五香辣椒碟，上桌即成。
□风味特色
色泽金黄，酥脆香辣。
□技术要领
炸制时不宜过火。
炸青岩豆腐
酥皮竹荪
□原料
干竹荪50克，糯米400克，火腿25克，香菇 25克，玉兰片25克，青豆25克，虾仁25克，面包渣150克。
□调料
鸡蛋2个、烹调油、盐、味精、色拉油等适 量。
□刀工成型
干竹荪用水发好，切成4厘米长的段，火腿、 香菇、玉兰片、青豆、虾仁切成米粒状炒香，与蒸熟的糯米加盐、味精拌匀成馅待用。
□烹调方法
炸。将糯米馅酿入竹荪内，挂上鸡蛋液，沾上面包渣，逐个放入7成热油锅内炸至金黄色，捞出装盘。上桌时配上鱼香味碟或果汁味碟即成。
□风味特色
色泽金黄，外酥内香。
□技术要领
炸时油温不宜过高，面包渣不散。
酥皮竹荪
明炉桂鱼
□原料
桂鱼1尾600克、鸡脯肉50克、西红柿50克、 芝麻10克。
□调料
酱油、白糖、盐、料酒、糟辣椒、烹调油、小 葱、姜、清汤等适量。
□刀工成型
将桂鱼去鳞去内脏洗净，用料酒、盐、姜葱 汁腌渍码上味；鸡脯肉、西红柿分别切成细粒，芝麻炒香，葱切成葱花。
□烹调方法
火靠。取锅下油烧热，放入姜片、糟辣椒煸香， 加汤烧开，用漏勺将渣汁捞起不用；然后放入鸡肉粒、西红柿、桂鱼、酱油、白糖、食盐、料酒、 味精，用小火把鱼上味，收汁亮油装入特制容器，撒上芝麻，葱花放明炉（特制的一种烧固体酒精的鱼形炉具）上即可。
□风味特色
糟辣味厚，色红鲜嫩。
□技术要领
桂鱼肉质细嫩，不用油炸。
明炉桂鱼
双椒脆鱼片
□原料
鲜草鱼1尾，干辣椒20克，鲜青红椒100克， 鸡蛋1个，芡粉20克，面粉10克。
□调料
色拉油500克(蚝油50克)，红油10克，胡 椒粉、料酒、盐、味精、糖等适量。
□刀工成型
将草鱼去鳞破肚洗净，去头去骨，片成片，用 姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、料酒码上味，把鸡蛋、芡粉、面粉调成全蛋糊，将鱼片穿上糊衣，青 红椒切成菱形状，干椒切成小筒状。
□烹调方法
炸、炒。锅内放入色拉油烧至6成热，下鱼 片炸脆后起锅。锅内留油少许，下干椒，再放入青红椒，炸好后的鱼片，同时加盐、味精、料酒、 糖翻炒一下，淋入红油起锅装盘即可。
□风味特色
辣香味鲜，外脆里嫩，色泽红亮。
□技术要领
鱼片不能片得太小，翻炒时速度要快，否则 鱼片会回软。
□演 变
鱼片经炸后，不用双椒炒，撒上椒盐，即成 “椒盐鱼片”。
双椒脆鱼片
啤酒鸭
□原料
鸭子1只1500克。
□调料
菜油、盐、啤酒、干辣椒、红油、酱油、姜、 大蒜、葱、花椒籽、八角、蔻仁等适量。
□刀工成型
鸭子宰杀洗净，砍成3厘米见方的块，用 盐和啤酒腌渍1小时，姜拍破，葱挽成结，大蒜剥瓣。
□烹调方法
焖。锅内烧油将鸭块爆出，锅内留少许油将 大蒜瓣炸黄捞出，再放干辣椒煸成棕红色，放入鸭块、大蒜瓣、姜块，倒入啤酒一瓶，放几粒花椒、八角、蔻仁，加盐、酱油、葱结，用锅盖盖 上，在中火上焖烧至熟。起锅时捡去干辣椒、姜块、葱结不用，淋上红油起锅即成。
□风味特色
鸭子糯，辣香浓郁。
□技术要领
花椒、八角、蔻仁、红油要少放，以免抢味。
□演 变
多加些汤，配上蔬菜，即为“啤酒鸭火锅”。
啤酒鸭
酸菜蹄膀
□原料
猪后蹄1只1000克，酸菜150克。
□调料
甜酒酿、料酒、盐、味精、姜、葱、八角、胡 椒粉、白糖、色拉油等适量。
□刀工成型
将蹄膀烧刮洗干净，入开水锅煮一下，去掉表皮水分，用甜酒酿抹上，入油锅炸至金黄色；酸菜切成约3厘米长的节。
□烹调方法
蒸、煮。将上好色的蹄膀装入大汤碗中，放 入料酒、姜、葱、八角上笼蒸后改刀装入大汤碗中，锅内盛油，放入姜、葱炒香，加入蒸蹄膀的汁、盐、胡椒粉、白糖、味精调好味，放入酸 菜煮开，再倒入装有蹄膀的大汤碗中即成。
□风味特色
皮糯肉酥，肥而不腻。
□技术要领
上色要均匀，蒸时用大火。
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辣子酱
□原料
带皮五花肉100克，豆腐100克，黑大头菜 25克，花生米25克。
□调料
酱油、白糖、味精、甜面酱、姜末、芡粉、糍 粑辣椒、色拉油等适量。
□刀工成型
五花肉烧皮刮洗干净，切成1厘米见方的丁， 大头菜、豆腐分别切成同样大小的丁。
□烹调方法
烧。将切好的豆腐和花生米下油锅炸酥捞 出，然后放入肉丁煸炒出油后起锅，锅盛入少许油烧热，勾入甜面酱，下糍粑辣椒炒香，加大头菜、豆腐、肉丁炒匀，放入酱油、味精、糖，再 下适量清汤，用文火烧10分钟勾芡，撒上花生米起锅。
□风味特色
色泽红亮，酱香味浓。为贵阳市传统特色菜。
□技术要领
原料大小均匀，须烧透入味。
辣子酱
怪噜鸡丝
□原料
净鸡肉200克。
□调料
盐、味精、胡椒粉、麻油、油辣椒、姜汁、酱 油、醋、糖、木姜油、花椒油、芝麻、葱、蒜泥、清汤等适量。
□刀工成型
锅中放清水将鸡肉煮熟，捞出晾冷撕成细 丝，放入盘中待用。
□烹调方法
拌。将所有的调料兑成汁调匀，淋在鸡丝上 即成。
□风味特色
肉质细嫩，咸甜麻辣，酸香俱全，风味独特。
□技术要领
煮鸡肉的火不能小，兑味要正，诸味并具。
□演 变
此菜用肚丝、鸡掌则为“怪噜肚丝”、“怪噜鸡掌”。
怪噜鸡丝
珍珠金鸡汤
□原料
肥嫩母鸡1只1千克，苡仁米150克。
□调料
盐、胡椒粉、味精、姜、葱等适量。
□刀工成型
苡仁米淘洗干净，去尽杂质蒸熟后用水清 漂。母鸡宰杀去毛除内脏后洗净，放入锅中加姜块、葱结、水烧开除去浮沫后，用文火煮至半熟 捞起。
□烹调方法
蒸。把煮好的鸡去骨，片成薄片，平铺于碗 中，苡仁米滤干水放在鸡肉上面，加适量盐入笼蒸30分钟左右。出笼用大碗或汤钵翻扣，把烧沸 的鸡汤加盐和胡椒粉、味精，浇在碗里上席即成。
□风味特色
汤清色白、糯鲜香。织金传统名菜。
□技术要领
汤汁保持清澈。
珍珠金鸡汤
泥龙豆腐
□原料
白铁白腐1块，活泥鳅10条，水发香菇50克， 金钩10克，酸腌菜50克，水发玉兰片50克，火腿片50克。
□调料
葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、酸辣椒、 桔子皮、干辣椒、酱油、麻油、米醋、高汤、色拉油等适量。
□刀工成型
将泥鳅用清水喂养一天，滴入几滴菜油或放入少许生姜片，使泥鳅腹内脏物排出。豆腐切成10厘米的长方块，表面正中挖1厘米的小方洞。 酸辣椒切细丝，桔子皮切成细粒，用少许葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、麻油拌匀，放入豆腐小洞内，用豆腐把口封好。将3个干辣椒呈三角形插入豆腐表面。
□烹调方法
煮。锅内放入豆腐、冷水、泥鳅后盖好，泥鳅受热往豆腐里钻，煮熟后出锅抽去辣椒。把豆腐两面煎至金黄色，掺入高汤放入水发香菇、水 发玉兰片、火腿片、金钩、酸腌菜、酱油、盐、干辣椒3个煮片刻，再放入麻油、葱花、米醋等调 料煮约10分钟即成。
□风味特色
酸辣爽口，汤鲜味美。此菜为铜仁市传统名 菜，原名“泥鳅钻豆腐”。
□技术要领
煮时用小火才能入味。
泥龙豆腐
椿芽烘蛋
□原料
鸡蛋5个，椿芽60克。
□调料
精盐、熟猪油、水淀粉适量。
□刀工成型
将椿芽拣去老杆洗净，用刀切细。鸡蛋打入 大碗内，加入切好的椿芽、精盐、水淀粉用筷搅打均匀。
□烹调方法
烘。锅置火上放入猪油，烧至5成热时将搅 打好的鸡蛋倒入锅内，随即盖上锅盖，三四分钟后，用筷子插试蛋内，如不见生蛋汁，即可起锅 装盘。
□风味特色
蛋味香鲜，椿芽香嫩。
□技术要领
掌握好火候，不能烘煳。
椿芽烘蛋
脆皮肥肠
□原料
猪肠头400克。
□调料
盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、干辣椒、 八角、花椒籽、姜、葱、料酒、色拉油等适量。
□刀工成型
把猪大肠清洗干净，用水氽煮，放入姜、葱、 八角，煮熟后切成圆形片，干辣椒切成筒状。
□烹调方法
炸。锅置火上放油烧热，下入切好的猪肠头 炸脆呈金黄色，滤油起锅。锅内留油少许，下入干辣椒筒筒炸黄后，再放花椒籽、姜、葱、盐、酱 油、醋、白糖、味精调好味，最后下入炸好的肠头翻炒几下，淋入红油起锅装盘即成。
□风味特色
香辣酥脆。
□技术要领
煮肠头时要氽漂好，不能煮得太软。
脆皮肥肠
梅开二度
□原料
鲜鱿鱼100克，鸡肫２个，莴笋１棵，泡椒 １个。
□调料
烹调油、盐、味精、姜片、葱节、胡椒粉、水 芡粉、红油、糖等适量。
□刀工成型
莴笋去皮、叶洗净，切成数朵梅花状，用盐 码一下，再用清水淘洗滤起，鸡肫去筋皮，打上十字花刀，改成拇指大小的块；鱿鱼斜刀交叉打 上十字花刀，改成长４厘米、宽３厘米的块，然后入开水中氽一下，再用清水浸漂；滤去水分，泡 椒切成菱形块。
□烹调方法
炒。鸡肫用盐、水芡码匀，下入７成热油锅 中爆断生滤起；锅内留油烧热，下姜片、葱节制一下捞去不用，再放泡椒、鱿鱼、鸡肫、莴笋合 炒，烹入用盐、味精、胡椒粉、糖、水芡粉兑成的汁翻炒几下，亮红油起锅装盘。
□风味特色
色泽鲜艳，脆嫩爽口，鲜酸微辣。此菜获第 四届全国烹饪大赛“大众宴席”比赛金奖。
□技术要领
炒制时要求火大，动作快，以保持成菜脆嫩。
梅开二度
扣肉仔鸡
□原料
带骨仔鸡300克，带皮五花肉250克。
□调料
白糖、味精、胡椒粉、红油、干辣椒、花椒、 盐、酱油、鸡汤、料酒等适量。
□刀工成型
仔鸡砍成小一字条，干辣椒切筒筒状。五花 肉烧皮刮洗干净，用开水氽一下，擦干表皮水分，抹上甜酒酿入油锅炸至金黄，再切成长约6厘米、 宽4厘米的厚片。
□烹调方法
蒸、烧。将肉片叠成瓦棱形铺于蒸碗内，放 糖、酱油、味精、葱、姜入笼蒸取出翻扣在大碗内。锅置火上放入色拉油，将筒筒辣椒、花椒炒香，下仔鸡炒熟，再放适量鸡汤、盐、料酒、胡 椒、味精略烧一下起锅倒入扣肉碗内，淋上红油即成。
□风味特色
色泽金黄发亮，香醇可口。
□技术要领
肉要上好色，烧制时间不宜过长。
扣肉仔鸡
水煮臭豆腐
□原料
臭豆腐200克，莴笋叶50克。
□调料
烹调油、豆瓣酱、盐、酱油、味精、芡粉、干 辣椒、高汤、蒜苗、花椒、姜、大蒜、红油等适量。
□刀工成型
豆腐切成骨牌块，拍上干芡粉，莴笋叶切成 ３厘米长的节；蒜苗切成１厘米长的节；姜、蒜分别切成末；干辣椒、花椒用油炸脆切细备用； 豆瓣酱用刀剁茸。
□烹调方法
煮。锅洗净，烧油至７成热，下入豆腐炸呈 金黄色捞出。锅内留油少许，放豆瓣、姜、蒜炒香，再倒入高汤烧开，下盐、味精、酱油调好味， 投入笋叶煮一下捞于盘中，接着下炸好的豆腐略煮一下，放蒜苗，勾适量水芡粉，起锅舀于盘中笋叶上，撒上干辣椒、花椒末，再浇淋烧热的红油即成。
□风味特色
麻辣鲜香，软嫩适口。
□技术要领
豆腐不可炸过火，煮制时间不宜长。
水煮臭豆腐
鸡茸银针
□原料
绿豆芽100克，鸡脯肉50克，肥膘肉100克， 鸡蛋清8个，火腿末10克。
□调料
猪油、盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、高汤、水 芡粉等适量。
□刀工成型
绿豆芽剪去两头，淘洗干净。鸡脯肉、肥膘 肉分别用刀背捶茸。
□烹调方法
炒。把捶茸的鸡脯肉、肥膘肉用姜葱汁、高 汤调散，加入搅打成雪花状的蛋泡、蛋清、味精、胡椒粉、盐、水芡粉拌匀成鸡瓤子，锅内放入猪 油烧热，将调好的鸡瓤子下锅炒散，投入绿豆芽炒匀起锅装盘，撒上火腿末即成。
□风味特色
色泽洁白，鲜嫩爽脆。
□技术要领
鸡瓤子下锅时油温不能高，猪油要白。
鸡茸银针
捣鱼
□原料
活草鱼1尾约700克。
□调料
食盐、料酒、胡椒粉、味精、花椒、木姜油、 苦蒜、香油、蒜头、香菜等适量。
□刀工成型
将鱼去鳞去鳃剖腹去内脏，洗净入沸水锅内 煮熟取出，晾冷后用竹筷或小刀剥下鱼身两面鱼肉，把鱼肉内的鱼刺除净，保持鱼的骨架、头尾 完整备用。用手把鱼肉捣碎。将花椒、苦蒜瓣剁碎，加盐、味精、胡椒粉、木姜油、料酒、香油 一起调制在鱼肉内拌匀。
□烹调方法
蒸。把鱼的骨架放于鱼盘中，将拌好的鱼肉 安放于鱼架的两侧还原成完整的鱼形状，食用时上笼蒸热取出，撒上香菜即成。
□风味特色
苦蒜、木姜味突出。此菜为黔东南民族特色菜。
□技术要领
鱼刺要除净。
捣鱼
锅烧鸭
□原料
肥鸭1只，鸡蛋2个，猪油150克。
□调料
水芡粉、面粉、花椒粉、盐、麻油等适量。
□刀工成型
活鸭宰杀剖腹去内脏洗净，入锅加水煮，取出待冷后用刀在背上直划一刀，剔去鸭骨，砍 成大块。
□烹调方法
煎。鸡蛋打入碗内调散，加入水芡粉、面粉 及适量盐调成糊，放入鸭块和匀，在大平盘内摊成饼状，锅内加入猪油烧热，将摊成饼状的鸭块 放入锅中，用小火反复煎至两面呈金黄色，起锅滤油，再改成骨排块，摆装在盘中，撒上椒盐、麻 油即成。
□风味特色
颜色金黄，酥香微麻。
□技术要领
煎时用小火，不能煳。
锅烧鸭
火夹茭瓜
□原料
茭瓜150克，火腿100克，鸡蛋1个，芡粉 50克。
□调料
盐、味精、花椒粉、麻油、色拉油等适量。
□刀工成型
茭瓜去皮洗净，切成1.5厘米的二夹片，火 腿切成小片。
□烹调方法
炸。将切好的火腿片，逐片夹在茭瓜的二夹 片中间，把鸡蛋、芡粉调成蛋糊，放入二夹片沾上糊，然后下油锅炸好，起锅装盘，撒上椒盐面， 淋上麻油即成。
□风味特色
香脆味浓。
□技术要领
盐、花椒粉需炒香后再兑成椒盐面。
□演变
此菜不用挂糊炸，将夹好火腿片的茭瓜放入 扣碗，用鸡块、玉兰片、香菇垫底，入笼蒸熟后翻于盘内，挂二流芡即成。
火夹茭瓜
龙虾鸡
□原料
鲜龙虾500克，土鸡1只700克，泡野山椒 30克。
□调料
鸡精、盐、老姜、蒜瓣、葱、干花椒、糍粑 辣椒、豆瓣酱、猪油、花生、料酒、鲜啤酒、鲜汤、咖喱粉等适量。
□刀工成型
将龙虾取尾部去虱翼，大爪取下洗净拍破待 用，土鸡宰杀剖洗干净，砍成约2厘米见方的块，内脏洗净切成片。
□烹调方法
爆、焖。锅置火上，放入油烧至6成热，下 龙虾爆至橙黄色捞出，然后下花生米、姜、干花椒、蒜、生鸡块、料酒爆至9成熟时，加豆瓣酱、 泡野山椒、生糍粑辣椒、咖喱粉、啤酒、鲜汤倒入爆好的龙虾焖制几分钟，下葱节出锅。
□风味特色
色泽红亮，麻辣烫鲜。
□技术要领
要选鲜活龙虾，爆制时间要适当。
龙虾鸡
一罐香
□原料
卤狗爪4只，卤鸭掌4只，卤鹅掌4只，卤鸡掌4只，卤猪脚2只，油炸肉丸10个，虎皮鹌鹑蛋10个，生鸡块250克，毛竹笋250克。
□调料
干辣椒筒筒、豆瓣酱、糍粑辣椒、姜块、花 椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精、姜片、蒜片、蒜苗、料酒、花生酱、南乳、清汤等 适量。
□刀工成型
将卤狗爪、卤猪脚砍为4块；竹笋去老根切 成2厘米左右的块入沸水中氽熟后捞起。
□烹调方法
煨。混合油放入锅中，下花椒、干辣椒筒筒煸炒，放糍粑辣椒制熟，豆瓣酱炒酥，鸡块用花生酱、南乳、盐、料酒腌制后入辣椒锅中煸炒熟 透，出香味时放姜片、蒜片，烹入料酒，加清汤、花椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精 等调好味，再投入狗爪、鸭掌、鹅掌、鸡掌、猪脚、肉丸、鹌鹑蛋烧开起锅。取一钵罐，底部垫 入氽熟的竹笋，将烧好的原料放在面上，用火煨透撒上蒜苗即可上桌。
□风味特色
软糯辣香，色泽红亮。
□技术要领
注意掌握火候，要求肉不脱骨。
一罐香
清汤豆花鸡
□原料
仔鸡1只1千克，嫩豆花1千克，鸡脯肉100 克，火腿5克，玉兰片5克。
□调料
鸡油、味精、盐、姜、葱、高汤、胡椒粉等 适量。
□刀工成型
将鸡宰杀褪毛洗净后，放入沸水锅中煮一下 捞出砍成块，鸡脯肉捶茸，火腿、玉兰片切成片。
□烹调方法
炖。炖锅置火上加水，放入姜、葱、火腿、玉 兰片，再放鸡块用大火烧沸，然后改用小火炖至竹筷能插入鸡肉内时起锅；将捶好的鸡脯肉，放 入滤去水的嫩豆花中，加入盐、胡椒粉搅匀，上笼蒸熟。锅中放入高汤烧沸，再放入炖好的鸡、鸡 豆花、葱节即成。
□风味特色
色白鲜嫩，味纯清香。
□技术要领
豆花不能蒸老。
清汤豆花鸡
宫保鳗鱼卷
□原料
鳗鱼400克，松仁10克、鸡蛋1个。
□调料
烹调油、醋、白糖、红油、盐、味精、芡粉、 甜面酱、姜、大蒜、葱、料酒等适量。
□刀工成型
鳗鱼破肚用开水烫一下后洗干净，将头去 掉，再从上到下去骨，然后将鳗鱼肉片成两片，并打上十字花刀，改成3厘米长的小段；姜切成指 甲片，大蒜切片，葱切成节。
□烹调方法
爆。切好的鳗鱼用蛋清、料酒、盐、水芡粉 码味上浆，松仁用油炸酥，取一小碗将醋、白糖、盐、味精、水芡粉兑成汁。锅洗净将油烧至6成热，下码好的鳗鱼爆至断生并卷成鱼卷起锅，锅 内另换红油烧热，依次下姜、蒜炒香，再下爆好的鱼卷、甜面酱炒几下，随即烹入兑好的汁翻炒， 下葱节、松仁炒匀起锅装盘。
□风味特色
色泽红亮，肉质细嫩，松仁脆香。
□技术要领
花刀不能打得太深，鱼肉要上好浆。
宫保鳗鱼卷
葱油玉米饼
□原料
鲜玉米250克，吉士粉100克，玉米粉100克， 糯米粉50克。
□调料
盐、葱、味精、色拉油等适量。
□刀工成型
将玉米粉、鲜玉米、糯米粉、吉士粉调成糊 状，加入盐、味精、葱花调匀。
□烹调方法
煎。将调好的玉米粉糊倒入手锅中用油慢慢 煎熟至两面金黄即可。
□风味特色
色泽金黄，鲜香可口。
□技术要领
糊不能太干，否则煎不熟，煎时火力不能太 大。要选用鲜嫩的玉米。
葱油玉米饼
鸡蒙鱿鱼
□原料
水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、猪肥膘50 克、鸡蛋清4个、小白菜芯100克、高汤200克。
□调料
盐、味精、胡椒粉、干芡粉、鸡油等适量。
□刀工成型
鸡脯肉、猪肥膘分别捶成茸泥，用高汤解散， 加入盐、味精、胡椒粉、蛋清搅打成鸡糁待用；鱿鱼切成薄片。
□烹调方法
氽。鱿鱼用热水氽一下滤干水，白菜芯氽熟 漂凉滤干水；鱿鱼沾上干芡粉放入鸡糁中，蒙满糊后逐片放入开水锅中氽好，边氽边捞出盛于盘中，剩余鸡糁放入菜芯蒙好氽透，围在凹盘四周； 锅内烧清汤，下盐、胡椒粉调好味，浇于凹盘中即成。
□风味特色
口味鲜美，质地软嫩。
□技术要领
鱿鱼蒙鸡糁要均匀，不脱糁，汤汁要清澈。
□演 变
如将鱿鱼换成蹄筋，可制成“鸡蒙蹄筋”。
鸡蒙鱿鱼
香辣酥鲫鱼
□原料
小鲫鱼500克。
□调料
菜油、盐、干辣椒、花椒籽、甜酒酿、酱油、 料酒、白糖、香油、姜、葱、味精、醋等适量。
□刀工成型
小鲫鱼去鳞去鳃，去内脏洗净，用盐、料酒、 甜酒酿、姜片、葱腌渍码上味；干辣椒切成1厘米筒状。
□烹调方法
炸、烹。先将酱油、白糖、味精、醋、香油 兑成滋汁；锅内烧油至七八成热，下鲫鱼炸成黄色至酥脆滤起；锅内留少量油烧热，下筒筒辣椒 和花椒炒香，再放姜片稍煸后，放入炸酥的鲫鱼和葱节，随即烹入兑好的滋汁，翻匀起锅即成。
□风味特色
辣香味浓，肉嫩骨酥，冷热可食。
□技术要领
鲫鱼不能过大，要炸酥脆；烹汁后立即起锅， 以免回软。
□演 变
用此烹调方法做剥皮鱼，可起到粗料精做之 效果。
香辣酥鲫鱼
香辣鱼片锅仔
□原料
草鱼1尾750克，黄瓜100克，黄豆芽50克。
□调料
红油、盐、味精、蒜苗、干辣椒、葱、花椒、 姜、豆瓣酱、色拉油、高汤等适量。
□刀工成型
将鱼去骨去内脏洗净，在鱼的内侧打花刀待 用。黄瓜切片，干辣椒切成筒状。
□烹调方法
烧。炒锅置火上，放油下花椒炒香，再放入 姜片、豆瓣酱、高汤烧开，加入黄豆芽、黄瓜垫底，把切好的鱼翻开平放在锅面上，然后放入盐、味精、蒜苗、葱节、红油略烧一下，把炸好的筒 筒辣椒撒在上面即成。
□风味特色
味辣鲜香。
□技术要领
烧制时用小火，时间不宜过长，否则鱼片会烧烂。
香辣鱼片锅仔
炝炒薄脆
□原料
发面糕250克，西芹100克。
□调料
色拉油、味精、干辣椒、盐等适量。
□刀工成型
将发面糕切成2厘米宽、3厘米长的薄片，西 芹切成小块，干辣椒切成筒状。
□烹调方法
炸、炒。将切好的发面糕薄片用油炸脆，捞 出，锅内留油少许，将干辣椒炒香，放入西芹、炸好的薄脆片、味精、盐炒一下，装盘即可。
□风味特色
色泽金黄，香脆可口。
□技术要领
片一定要切得薄，炸时火力不能过大。
炝炒薄脆
□原料
牛柳500克，松子100克。
□调料
泡辣椒、干辣椒、红油、料酒、姜、葱、蒜、 白糖、味精、胡椒粉、水芡粉、白萝卜、豆瓣酱、色拉油等适量。
□刀工成型
将牛柳一半切成玉米大小的丁，另一半牛柳 切成丝。泡椒切碎，干椒切成丝，白萝卜雕成10个玉盏。
□烹调方法
炒。油锅置火上，下切好的牛柳丁，放入姜 末、蒜泥、泡辣椒炒熟，加料酒、白糖、味精、胡椒粉，勾少许水芡粉淋红油起锅，分别装在10个萝卜削成的玉盏内，将另一半牛柳丝、干辣椒丝、 姜丝、蒜片下油锅炒熟，加盐、味精、糖、豆瓣酱炒一下淋红油，撒上用油炸酥的松子和匀装于 盘中间，周围放玉盏牛柳即成。
□风味特色
色泽红亮，辣香酸鲜。此菜在全国“红口袋” 杯中餐烹饪技术比赛桂林赛区获第一名。
□技术要领
注意火候，保持牛肉滑嫩。
三鲜瓜盏
□原料
鲜嫩小瓜５个，水发蹄筋250克，干鱿鱼50 克，火腿50克，玉兰片50克，金钩25克。
□调料
猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤、水芡粉、姜、 葱等适量。
□刀工成型
小瓜洗净，用刀横破切成２瓣，并将瓜瓤去 掉，上笼蒸熟备用，鱿鱼用碱水发透后，入开水锅中氽一下，再用清水漂洗去掉碱味，然后切成 约３厘米长的丝，水发蹄筋切成４厘米长的筷子条，火腿、玉兰片分别切成丝，葱切成节，姜切 成片，金钩用水泡软备用。
□烹调方法
烧。锅洗净盛油烧热，下入姜片、葱节制一 下捞出待用，然后下入蹄筋、鱿鱼、火腿、玉兰片、金钩、高汤、盐、味精、胡椒粉，待烧入味 后，勾入适量水芡粉、猪油，再投入少许葱节，用炒勺翻拌一下起锅分装于瓜盏内即成。
□风味特色
鲜香爽口。
□技术要领
瓜盏不可蒸得太软，鱿鱼碱味一定要除尽。
三鲜瓜盏
清蒸燕圆
□原料
五花肉200克，水发蹄筋50克，马蹄50克， 香菇、火腿各25克，鸡蛋1个。
□调料
盐、味精、芡粉、胡椒粉、清汤等适量。
□刀工成型
鸡蛋烙成皮切丝，蹄筋、香菇、火腿切丝；五 花肉、马蹄剁成粒，肉剁成末后加入食盐、芡粉、味精、胡椒粉拌匀，再掺入马蹄粒和匀，捏成直 径3厘米的肉丸。
□烹调方法
蒸。将肉丸均匀裹上蹄筋丝、蛋皮丝、香菇 丝、火腿丝，上笼蒸15分钟，出笼装盘，锅洗净盛入清汤，放盐、味精调好味，淋于盘中即成。
□风味特色
色泽美观，汤汁清亮，质嫩鲜美。
□技术要领
所有丝一定要切得很细；蒸的时间不能过 长，否则肉质会变老。
清蒸燕圆
红烧山药丸
□原料
山药300克。
□调料
酱油、食盐、白糖、味精、柱候酱、色拉油、 奶汤适量。
□刀工成型
将山药去皮蒸熟，用刀压成茸泥状加盐、味 精拌匀，捏成直径1.5厘米的丸子。
□烹调方法
红烧。锅洗净盛油烧至7成热，下山药丸炸 至金黄色起锅，锅内留油少许烧热，把白糖制成糖色，再加入柱候酱、奶汤、酱油、食盐、味精、 山药丸烧10分钟即成。
□风味特色
色泽红亮，鲜香可口。
□技术要领
丸子大小要均匀，烧制时间不宜过长。
红烧山药丸
黔式火靠鳝
□原料
白鳝1条约600克。
□调料
烹调油、干辣椒、姜、葱、香叶、八角、花 椒、盐、酱油、糖、料酒、芡粉、红油、清汤等适量。
□刀工成型
白鳝烫去粘液洗净，带骨切成厚圆片，用盐、 料酒腌制。姜切成大片，葱去掉叶，留长葱白待用，干辣椒洗净不切。
□烹调方法
火靠。锅洗净盛油置火上烧至7成热，将腌制好的鱼片、鱼头下锅炸透滤起，锅内留余油少许， 放干辣椒、花椒、姜片、长葱白炒香，下清汤、白鳝、盐、酱油、味精、糖、料酒，待烧沸后移至 中、小火入味。将好的鱼用筷子夹入盘中。鱼头放正中，鱼片依次围绕鱼头叠片摆成盘龙形。 原汤滤去渣烧开，勾入水芡粉，红油浇于白鳝上即成。
□风味特色
色泽红亮，肉质软糯，咸鲜微辣。
□技术要领
鳝片不宜切薄，以免烧烂不成型。
黔式火靠鳝
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