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标题: [转帖] 叫化鸡 [打印本页]

作者: wyzxvj 时间: 2007-12-23 20:23 标题: 叫化鸡

叫化鸡是江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。

相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。

制作时取母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟猪油。

先将鸡去脚爪肋下取脏，将腿、翅、颈骨入坛，加酱油、绍酒、精盐腌渍一小时，取出，将丁香、八角碾末，加山奈遍抹鸡身，炒锅入熟猪油，炸葱、姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁、香菇丁、猪肉、火腿丁、虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒、酱油、白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，放丁香并用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒坛泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，把鸡置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，再戳一小孔，将鸡装入烤箱，旺火烤约40分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤80分钟，再用微火烤90分钟，取出敲去泥，去强，荷叶装盘，淋芝麻油即成。

整道菜原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。

简易做法

≮美食原料≯
嫩母鸡1只约1000克，以头小体大，肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好；鸡丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，香菇丁20克，鲜荷叶4张，酒坛泥3000克；绍酒50克，盐5克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2颗，玉果末0.5克，葱白段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克。
≮美食做法≯
1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2、将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生，待放凉后填满鸡腹；
3、鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6、取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
≮美食特色≯
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

作者: flyflyboy 时间: 2007-12-23 23:05

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作者: jonewalker 时间: 2007-12-24 01:59

一说叫化鸡我就郁闷，之前去了一个什么小博览会，照例都有一片地是美食街，在那买了只叫化鸡，那个小啊，叫化鸽子还差不多。回家以后越想越生气，自己弄了只6斤的大肥鸡，哈哈。

作者: zmtzh123 时间: 2007-12-24 16:38

一直很想吃叫花鸡，可没机会吃到啊，口水
江苏常熟道不远，可没时间去
博览会的我都不相信，全是假的

作者: fupengfp 时间: 2007-12-24 18:10

没有吃过正宗的叫花鸡
不知道是鸡本身不好，还是做的方法有问题
吃了几次都很一般，想问下做叫花鸡对鸡本身有没有什么要求

作者: kkguai 时间: 2007-12-24 23:18

我很喜欢,感谢楼主发帖！
加油呀！
向你学习中

作者: yun863 时间: 2007-12-26 15:30

叫化鸡啊,在金的小说里面经常提到,确实好吃.

作者: pspan945 时间: 2007-12-26 20:23

我真的是很想吃吖~！我也要努力學著做做看！

作者: 毒蜘蛛 时间: 2007-12-26 21:31

叫化鸡啊，下次自己也尝试一下！！

作者: taizi8250 时间: 2008-1-2 17:40

久闻叫化鸡的大名!可是无缘品尝!今天看了帖子勾起我对叫化鸡的无限遐想!

作者: moomweek 时间: 2008-1-2 17:52

我很喜欢叫化鸡的鲜嫩！尤其有一股荷叶的青香～～好吃～～

作者: ytkk 时间: 2008-1-2 18:06

这个叫化鸡名字虽然土，味道却是刮刮叫啊 ~

作者: moscui 时间: 2008-1-2 18:28

谢谢楼主发好帖大家共享!我真的好喜欢!加油,支持你们

作者: zwk8007 时间: 2008-1-2 18:45

叫化鸡找到容易，好吃正宗的就难了。上次在美食节上吃了次。好吃是好吃。就是太小。才鸽子大小，吃起来都不过瘾了。不知道最正宗的叫化鸡是哪里？知道的朋友介绍下。

作者: public007 时间: 2008-1-3 21:39

传说中的叫化鸡啊，呵呵。

不知道到底是不是如此美味啊

作者: luyan2528 时间: 2008-1-4 01:28

嘿嘿我最想的就是自己做一只出来那感觉嘿嘿。。。。美啊！

作者: 戰國時期 时间: 2008-1-4 22:16

我超愛吃雞腿的，有時都去大賣場買來吃，不過沒吃過真正的叫化雞，希望以後會有機會。

作者: 赤道 时间: 2008-1-4 23:33

好想吃啊~不知在那有得吃了~想做它~要这么多的材料~没一定技术是做不来的~我就不会做了

作者: kingasd 时间: 2008-1-5 18:04

小说里面听的多，没真正吃过，想吃下

作者: dohehe 时间: 2008-1-6 05:46

以前上学的时候，买了次叫花鸡。还有个同学上自习去了，我们吃之前打算给他留1/4。不过等把泥扒掉，叫花鸡的香味一刹那，充满整个房间后。我们在场的3个人全疯狂了。。扔掉筷子，直接上手。最后连那1/4也被消灭了。

作者: 小郎 时间: 2008-1-11 19:25

我相信大家一定听过叫化鸡吧，《射雕英雄传》中黄蓉的拿手好菜，虽然很多人知道叫化鸡，可是却很少有人知道它是江苏常熟的特产，因为我是常熟人，所以了解，顺便说一下，常熟有个沙家浜，就是阿庆嫂智斗刁得一的那个沙加浜，同样的也是听过却不知是属于常熟的，因此看来这些附属的似乎比正牌有名。
说到叫化鸡，那个味道是独一无二的，正宗的叫化鸡是连毛一起裹上泥土在地上挖个坑，把鸡放入坑中埋好，在上方用火考，熟后泥土和毛可一起弄掉，这样烤出来的鸡鲜味保留了十分。因为这种方法是以前叫化子的吃法，所以叫叫化鸡。
其实这个鸡乍看之下没什么特别，其实鸡腹中别有洞天，现在的吃法是在烤之前鸡肚里塞上菌类，肉丝之类的东西，在以荷叶裹之，味道之好可见一般。
现在的叫化鸡是经过改良的了，吃法也与以前有了少许出入，但叫化鸡依然是我们常熟的一个招牌！
对了，吃叫化鸡要是再配上我们的另一个特产----王四的桂花酒，那就真是一种神仙般的享受了！

作者: 浪子佳人 时间: 2008-1-11 23:17

真的有叫花鸡这道菜啊，不错不错，又机会一定要尝尝。

作者: tlxbobo 时间: 2008-1-12 04:26

每次有举办美食博览会就有一堆一堆的叫化鸡都不知道那个是正宗的

作者: qq416279661 时间: 2008-1-12 16:26 标题: 不错

听上去不错!不知道好吃不?那里有卖的??

作者: yusuki 时间: 2008-1-12 17:36

据说是很好吃，好想能够吃到啊

作者: yuanlove19 时间: 2008-1-12 17:47

介绍的很详细，应该很好吃，可惜就是没有图呢，感谢老大了

作者: jiajieshi 时间: 2008-1-12 18:20

听过大名，一直无缘得见，偶生在北方，这道菜基本上没见过，郁闷！

作者: caishu2000 时间: 2008-1-12 20:17

确实听到这个名字。口水都流了出来，上次在广州天河有幸遇到，可惜本人平时很少尝试一些新事物，要不然可以把感受想大家诉说，一起分享！

作者: ninininini 时间: 2008-1-13 05:53 标题: 流口水

久闻其名啊```却从没有能品尝到
不知是否有一天能有如此口福吃到这人间M味啊`

作者: 鲁西西 时间: 2008-1-13 09:06

是不是洪七公发明的啊！好象听说过就是没吃过谁吃过给介绍介绍！

作者: nuoyan999 时间: 2008-1-13 16:11

一直很想吃叫花鸡，可没机会吃到啊，口水
江苏常熟道不远，可没时间去

作者: 2002hongdou 时间: 2008-1-13 19:30

怎么这么复杂

作者: mg123541379 时间: 2008-1-13 23:13

Red Vibe Diaries 2(中文字幕)《激情日記》第2集：黑暗欲望非经典不发

作者: xht22101 时间: 2008-1-14 16:36

太复杂了，佐料这么多呀！古人好像没这么麻烦。学习了谢谢！

作者: 利君杀 时间: 2008-1-14 16:48

以前在武汉买过，吃起来感觉味道还真的不错！

作者: littlewang 时间: 2008-1-14 19:59

我喜欢，哈哈，在莱点好吃的菜吧，在莱点哦

作者: hendley 时间: 2008-1-14 20:27

一直都没吃过真正的叫化鸡，下次自己也尝试一下！但是看起来做的还挺麻烦的。

作者: soali 时间: 2008-1-14 20:41

久闻其名,今天见识到了标准的制作过程,多谢楼主了.

作者: 111fff 时间: 2008-1-15 01:13

不知道是不是洪七公吃过的叫化鸡，味道一定不错，就是不知道到哪里去弄这么多的泥巴来。

作者: cherryfgif 时间: 2008-1-15 11:20

不喜欢，没有图.强烈要求以后发有图的，要不根本弄不清楚

作者: shuai33 时间: 2008-1-15 23:34

叫化鸡，电视里看多了，真正的倒是没吃过~ 谢谢楼主提供方法` 稍后去试下得说

作者: regar729 时间: 2008-1-17 02:23

引用:

原帖由 flyflyboy 于 2007-12-23 23:05 发表
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要不是仁兄提醒，差点忘了这里是色中色，狼的天堂

我家楼下，有个人再卖这个，其招牌是皇宫御膳——叫化鸡，较滑稽

作者: wolf246 时间: 2008-1-17 18:49

我喜欢我选择吃自己的鸡让别人流口水去吧

作者: gogomm123 时间: 2008-1-18 19:17

谢谢楼主这么详细的资料,有点馋了,呵呵!

作者: jlmjlm228 时间: 2008-1-18 21:48

这个看起来比较美味。原汁原味，营养丰富!谢谢！

作者: hosokawa 时间: 2008-1-18 23:29

是不是洪七公发明的啊！好象听说过就是没吃过谁吃过给介绍介绍

作者: hijack007 时间: 2008-1-19 00:24

在酒店吃过，的确是肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。谢谢楼主！

作者: sisex 时间: 2008-1-19 00:28

叫化鸡应该是杭州楼外楼的特色菜啊！难道是我搞错了？

作者: djb123 时间: 2008-1-19 13:47

这道菜做给老婆吃今天晚上你就爽了哈哈

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