[转帖] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。  
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。  
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。  
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。  
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。  
红烧水鱼  
　　原材料：  
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。  
　　调味料：  
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。  
　　制作过程：  
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。  
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。  
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。  
红烧狮子头  
　　原材料：  
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。  
　　调味料：  
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。  
　　制作过程：  
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。  
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。  
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。  
红烧猪手  
　　原材料：  
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。  
　　调味料：  
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。  
　　制作过程：  
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。  
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。  
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。  
红烧冬瓜甫  
　　原材料：  
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。  
　　调味料：  
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。  
　　制作过程：  
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。  
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。  
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。  
红烧猪腰  
　　原材料：  
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。  
　　调味料：  
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。  
　　制作过程：  
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。  
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。  
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。  
红烧肉排  
　　原材料：  
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。  
　　调味料：  
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。  
　　制作过程：  
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。  
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。  
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。  
红烧猪肚  
　　原材料：  
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。  
　　调味料：  
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。  
　　制作过程：  
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。  
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。  
　　3、然后撒入胡椒粉。  
红烧肉  
　用料：  
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙  
　　制法：  
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。  
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

我看的做法就有食欲了，一定记下慢慢做，为表感谢送颗红心

看着楼主的做法，就把馋虫给勾起来了，赶快收藏，回家操练。

最喜欢吃红烧的了，楼主辛苦了，回头照着菜谱做一遍看看怎么样，哈

那个红烧排骨介绍的不错啊,我要回家做着试试

很喜欢红烧的菜，但是我烧的鱼老婆总是说太老，这次照楼主介绍的改进，期望能有满意效果。
顺便提一句，红烧猪手如果吃剩了，用四川辣子鸡或麻辣烫调料共同炒制，略一加工味道别有不同。

红烧做法，北方人的最爱，大块的鱼，大块的肉，过瘾啊

我觉得红烧的话，一定要有些陴县豆瓣才够味，特别是川菜和湘菜，缺它不可呀。

红烧肉是我的最爱！只可惜喜欢吃，做不好！