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亞洲寶貝

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1楼大中小发表于 2014-4-28 14:19 只看该作者

正宗川味家常水煮牛肉 [19P]

这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。SexInSex! Board/ _4 e. K" d9 n

　　做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。* D6 F6 Y6 Y) ]/ K
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　　配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。% o+ r6 E' d) ~: s3 _
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　　关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。

　　主料

　　瘦牛肉200g) ~: J+ z% U8 G# Q7 \

　　黄豆芽150gSexInSex! Board+ d. x: M0 K' x _$ r# j; h
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　　莴笋尖2根9 G$ |( h9 O% r

　　辅料
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　　蒜2个+ q4 i# \( a7 v" L0 d) V

　　姜1小块
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　　郫县豆瓣酱2大勺5 o: |/ }1 z3 H& Y
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　　干淀粉2勺SexInSex! Board0 ]) ?- G* w( R/ r6 r& M, Y" q

　　花椒面根据个人口味
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　　干辣椒面根据个人口味0 D6 [" v. L, ^' N- p0 s/ v, `
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　　鸡精少许

　　花椒小半把
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　　菜籽油

　　水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）300ml174.127.195.166$ Y8 q8 S0 P2 ]4 m: u

　　水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法步骤
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　　1. 牛肉洗净，切成约4--5厘米长、2.5厘米宽的薄片! C+ n! `! t5 t
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　　2. 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽。也可以加几滴橄榄油）
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　　3. 姜切片，蒜切末
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　　4. .莴笋尖连根带叶子切厚片0 M/ f0 I' e7 x# k+ @7 _
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　　5. 然后再切成6cm左右长度的小段

　　6. 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）: k3 k+ o3 ^% u
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　　7. 煮好后，捞出沥干水分

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　　8. 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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　　9. 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒

　　10. 马上再放进花椒粒

　　11. 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下

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　　12. .爆出香味，油多才爆的出来味道。174.127.195.166% _$ `/ n# x& b, T2 Q4 ^) Z4 Z2 n1 w
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　　13. 加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片快速放下去。放完后，迅速划散，肉变色后马上关火。最多2分钟。不要怕煮不熟喔。不能一盘倒下去，煮出来可能是一坨肉。还会外面的肉都煮老了，里面的还生着。
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　　14. 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里

　　15. 撒一层干辣椒面SexInSex! Board' c( j. }2 X) E9 c' X# d" D

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　　16. 再将蒜末铺一层174.127.195.166" I9 W# n$ k5 |5 \& c' Q
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　　17. 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）

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　　18. 再撒一层花椒面
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　　19. 吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了8 |+ y* \2 g" A5 D- w; @
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　　小贴士8 g% i4 @. W. y+ e) `& w
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　　1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。; `; k4 ~& o `

　　2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。/ H1 M4 b' m! ?5 V4 @8 M7 Q
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　　3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。

　　4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。& w' P; t ?; }0 i

　　5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满
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　　6，最后泼油是关键，千万不要省略。川菜本来就很多油。不放就不是川菜了哈。

　　7，这道菜最好用菜籽油

　　8，辣椒面有很多种，尽量买打的颗粒粗一点的。而且怕辣的可以在卖辣椒面的地方，咨询老板。一般都会分微辣，中辣和特辣几种。。。。所以不会像你想的辣到吃不成哈。

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2楼大中小发表于 2014-4-28 17:25 只看该作者

水煮牛肉是一道很出名的川菜，百度了一下此菜的由来：此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。

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