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标题: [转帖] 法国美食牡蛎 [打印本页]

作者: tttttvvvvv 时间: 2008-9-15 03:35 标题: 法国美食牡蛎

法国人吃生蚝的讲究
驰名世界的法国大菜以海鲜为最，最值得称道的是俗称“蚝”的牡蛎。早在中世纪时，蚝已是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的17世纪，蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物，富含人体必需的蛋白质和微量元素，尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感偏干的白酒，生蚝的味道会更臻鲜美。
但生蚝毕竟属于生猛海鲜，没有可靠的、良好的卫生保证，生食会引起高烧、腹痛等一系列病症。具有食生蚝悠久习惯的法国，却很少听说食生蚝而得病的事，这自然与法国严格的食品卫生管理有关。
奥贝尔日是巴黎马约门附近小有名气的海鲜餐馆，已有80年的历史。仅供应生蚝一项，就占该餐馆40％的营业额。餐馆铺面由几只巨大的冰柜组成，里面是各色海鲜。铺面主管贡蒂埃告诉记者，为确保送上餐桌的生蚝新鲜洁净，事先要做好净化、保鲜等好几道工序。
法国生蚝体大、肉细、汁多。但是，打捞上来的生蚝必须先放在海水培养池中“净化”。经过约一周的时间，生蚝吐尽淤泥，脱除表面不洁附着物后，方可进行质量认证。
奥贝尔日餐馆平均每天消费生蚝三四百公斤。按规定，餐馆所需的生蚝应在头一天向产地或批发市场定货，当天早晨6时前后送到餐馆。生蚝非常娇气，对温度和湿度的要求很高，一旦离开培养池必须冷藏。运输生蚝也要使用清洁的冷藏车，装车和运输途中都得避免污染，运送的时间也尽量要短。
生蚝的冷藏一般在4至5摄氏度的恒温，高了滋生细菌，导致蚝肉腐烂，低了会冻坏或冻死生蚝。卫生检疫部门定期派人对生蚝的生产、运输、销售和餐馆处理进行抽样检查。检查内容包括蚝肉的含菌量、保鲜设备的清洁度、包装的标准化程度等等。在贡蒂埃的指点下，记者看到奥贝尔日餐馆每一个装生蚝的小箱子上，都详细标明了产品名称、等级、份量、数量、许可证号码、检疫结果、包装日期和地点以及生产商的名字和联系电话等。按照标准，一箱生蚝应重15公斤。运到餐馆后的生蚝，最多在冰柜中保存6天，而且不能随意翻动或与其他食品混杂搁放。
同贡蒂埃一道处理生蚝的服务员有4个。上班时必须穿红色工作服，与其他服务员白色或黑色的工作服形成强烈反差。服装色彩的差别有不错的监督效应，来就餐的客人一目了然，可看着贡蒂埃他们如何处理每一只生蚝。
尝过生蚝的人都知道，生蚝好吃壳难开。其实，餐馆中用于开生蚝的工具很简单，只需一把尖尖的小刀，同手的灵巧配合。每一位与生蚝打交道的餐馆服务员，都要经过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习，如对生蚝种类的辨认、生蚝的营养价值和卫生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。贡蒂埃说，他和他的同事每年要进行例行的体检，还要做到工作服常换常洗，小刀定时消毒。手的清洁当然是最关键的，必须不断用清水冲洗。尽管如此，开生蚝时，手指仍然不能触碰蚝肉。如果违反这一套操作规程，造成蚝肉污染，引起食客不悦，餐馆将受到重罚。说着，贡蒂埃拿起一只生蚝，一手托蚝于掌心，一手持小刀，还未等记者看清，细小的刀尖已敏捷插入椭圆的壳内。只见他手腕轻轻往下一压，剔透乳白的蚝肉便露了出来，丰润香腴，逗人食欲。
撬开壳的生蚝立刻摆在一个大大的圆盘上，盘底铺满碎冰，上面精心点缀几瓣切开的柠檬。直到此时，鲜美的生蚝托盘才能被安全地端上餐桌。品尝者不加任何调料，只要淋几滴柠檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法国生蚝。

[ 本帖最后由 tttttvvvvv 于 2008-9-15 04:00 编辑 ]

作者: belialjack 时间: 2008-9-15 04:45

前些天在广州吃的烤生蚝，上面浇了一点辣椒，上桌时还滋滋响呢，非常不错。纯粹的生蚝不敢领教！

作者: asdfvc788 时间: 2008-9-15 06:53

这个可是壮阳的好东西，难怪法国人都那么浪漫。

作者: hadeszhou 时间: 2008-9-15 20:54

记得有一年去宁波吃了很小的蛎黄,真是很鲜啊

作者: flyltt 时间: 2008-9-16 13:33

呵呵，这么好吃的东西还真的是很吸引我的胃口哦，不错的介绍

作者: dakangzta 时间: 2008-9-16 19:02

最喜欢就是吃生蠔, 我们那里海鲜店里卖1块钱一个(6块人民币吧), 都是刚撬开的, 浇上柠檬汁, 我一口气可以吃上两打

作者: sssbtxz 时间: 2008-9-16 19:05

味道其实是不错的。只是刚开始的时候，就是不太适应。时间久了也就好了。只是色彩上差一点点。

作者: 死神只吃苹果 时间: 2008-9-17 11:08

我討厭生蠔的腥味，一次吃炭燒生蠔吃得我都吐暸……

作者: x蛛蛛侠 时间: 2008-9-17 11:39

这东西应该日本料理最好吃.在青岛烤着吃过也不错的.

作者: muj000 时间: 2008-9-17 16:03

真是会享受啊羡慕吃过的人可我在内陆都没见过呜呜

作者: wg1975 时间: 2008-9-17 20:58

牡蛎我喜欢，做汤也不错，鲜得很，建议大家多吃一点，真得很不错

作者: 403795238 时间: 2008-9-18 13:41

炭烧生蚝，若是能再加点蒜蓉，加点炒制的萝卜干，那就实在是太棒了，我就不信会输给生吃

作者: ririaa 时间: 2008-10-7 10:15

都说是好东东，可是我不敢吃。一想到那个口感就不想吃了，而且也应该比较腥吧

作者: arirang 时间: 2008-10-7 11:01

生蚝还是炭烧好，来广州吃最好吃的炭烧生蚝！

作者: diablondh 时间: 2008-10-11 12:25

生吃真的是不敢领教啊
偶一般都是碳烧的那种而已
腥味还是不小的

作者: liumingfly 时间: 2008-10-11 13:06

这道菜我很喜欢，以前吃都是熟了吃的，很渴望有机会去法国品尝下牡蛎生吃的味道，奥贝尔日餐馆5年内我一定去一趟！

作者: 我喝了三鹿 时间: 2008-10-11 16:53

本地也有考生蚝的，可惜倒闭了，真怀念那个味道。
现在看到我口水掉出来了

作者: 一口咬腚 时间: 2008-10-11 17:03

我一只想问问这东西是不是就是我们河里能抓到的河蚌啊小时候记得和朋友一起在河里摸过指望能弄几个出来找到颗珍珠的童年很纯真啊唉

作者: 雪域孤狼 时间: 2008-10-11 23:29

看着就有食欲，莫泊桑的明珠中于乐就是做这个的吧

作者: cyqscott 时间: 2008-10-12 05:02

第三张图里的牡蛎真够大的，记得小时候在海边吃过生的，味道还不错，就是太咸了。还是喜欢熟的。

作者: 乌贼 时间: 2008-10-12 08:19

纯粹的生蚝不敢吃，但是熟食还是不能抗拒的

作者: xbtx119 时间: 2008-10-12 09:37

现在可不敢吃生的，太多细菌和寄生虫了，谁敢吃

作者: ysdw 时间: 2008-10-12 12:57

确实很鲜，也有点腥，吃过一次，不习惯的说。

作者: mayday82511 时间: 2008-10-12 14:40

这个可是壮阳的好东东啊，只是看上去好像味道很腥哪，恐怕接受度不是很高

作者: applicantion 时间: 2008-10-13 10:48

看起来还是不错的，比较能吸引人的食欲，就是不太常见。

作者: ws2588 时间: 2008-10-13 17:11

文字和图都是相当的不错，建议楼主能把字体变大点，就能更方便看了。谢谢！

作者: ilovekings 时间: 2008-10-17 17:00

这可是好东东.
不过.生得小弟可吃不下.
我有看过,有人生吃. 还一个美味

作者: diozz 时间: 2008-10-17 18:58

吃过几次，但吃不惯，感觉有股铁锈味，烤着吃很好吃，尤其是那些汁，感觉好极了。

作者: asdllag 时间: 2008-10-18 00:41

看起来很鲜美的样子，不过最好不要生吃，容易出问题的

作者: dalianboy 时间: 2008-10-18 22:15

我不喜欢吃生的,我喜欢煮一下,感觉味道更好一些.

作者: xiaobaiyu 时间: 2008-10-18 23:15

吃牡蛎这东西在中国也就是听个名声然后跟风而已

作者: tft118 时间: 2008-10-18 23:53

看起来颜色不太好啊像没熟的一样

不过未到该是不错了可惜现在吃不到有机会要试试

作者: my127547 时间: 2008-10-19 10:35

貌似以前小时候有个语文课文就是说的这东西现在在市场买的都没这么大不好吃啊

作者: johnxzj98 时间: 2008-10-23 19:46

我看很多撬开得都是泥土还要用水冲洗。。价格5元一个不是很好

作者: kuailai001 时间: 2008-10-25 09:16

最值得称道的是他的颜色简直得人间得美味我i现在都馋了

作者: 半年不洗澡 时间: 2008-10-25 10:11

自从吃了鹅肝后便对法国美食刮目相看，相对来说，法国菜还是不错的

作者: 做梦的驴 时间: 2008-10-25 14:42

壮阳极品呀，要在法国陪浪漫的女人当然是必需品了

作者: woshitao 时间: 2008-10-26 22:42

回来楼主可以再介绍介绍法国大菜的其他两个主要食材鹅肝和蜗牛实际这个生蚝日本的会比较好吧

作者: dada999 时间: 2008-10-27 14:02

这个是个好东西,只吃过烤的和蒸的,感觉很爽,看得我口水都快流出来了

作者: chaojicainiao 时间: 2008-10-27 14:13

哈喇子流一地了，等我有钱了也去法国吃牡蛎，哈哈！

作者: knightzyg 时间: 2008-10-27 23:30

喜欢吃生蚝，可是我们周围的卫生环境不行，我们这养殖的生蚝更不敢吃了，做熟了都不是正常的蚝鲜味。

作者: 姗姗来迟 时间: 2008-10-28 10:35

生蚝是十分补精力的东西，如果生吃的话细菌会比较多，容易生病，所以尽量弄熟了吃

作者: otherdog 时间: 2008-10-28 21:19

看起来很不错啊，可惜没机会到法国尝一下，在中国吃这种生吃的话毕竟还是不放心。不过熟吃的话就无所谓了。

作者: 谁谁 时间: 2008-10-28 21:46

这个可是我最爱最爱吃的东西，hoho~~
可惜对于我壮阳也没有用

作者: lovespirit 时间: 2008-10-29 01:55

引用:

原帖由 一口咬腚 于 2008-10-11 17:03 发表
我一只想问问这东西是不是就是我们河里能抓到的河蚌啊小时候记得和朋友一起在河里摸过指望能弄几个出来找到颗珍珠的童年很纯真啊唉

不是的,这个上生长在海边的,味道很鲜,河里的很腥

作者: lovespirit 时间: 2008-10-29 01:56

昨天一个人吃了两打(一打12个30圆RMB),没感觉什么特别

作者: 14181009 时间: 2008-10-29 22:18

生蚝还是算了。根本吃不惯~
我吃海鲜长大的都受不了那腥味

作者: 风月星云 时间: 2008-11-1 00:46

生吃的话里面有寄生虫怎么办呢？这些国家是如何解决生食的卫生问题呢？

作者: Toxic23 时间: 2008-11-1 02:43

生吃总是觉得有点不安全，虽然确实能保存营养价值了，不过现在到处都是这个病那个病的，为了安全起见，还是熟了的安全点，毕竟健康的体魄才能更好的享受美味对吧

作者: ld3135134 时间: 2008-11-2 00:38

好吃是好吃，但如果胃口不适应的话就会腹泻，而且生吃也不是中国人的习惯！

作者: aqlb 时间: 2008-11-2 17:09

贝壳类的食物都是我的最爱，我就没吃过这个，遗憾啊

作者: mifox 时间: 2008-11-2 19:03

切,俺是贵州的.我们这里碳烧生蚝没什么希奇啊!就是用火烤来吃,真的生吃还没尝过.....看图片好象有几种啊,壳都不一样,我们这里是最后那种

作者: sergm 时间: 2008-11-2 20:26

生蚝是绝对的美味！也要看生长的海域，海水污染严重的地方绝对不能生吃！大连人吃海蛎子是一绝，价格又便宜，我每次去都要过足瘾！炭烤生蚝主要看佐料，蒜茸清蒸也不错！

作者: l46549100 时间: 2008-11-3 16:35

没吃过不过看电视上美国人很喜欢的样子！而且很贵

作者: jonewalker 时间: 2008-11-7 04:02

现在世界上最好的生蚝产地之一离我们最近的在日本的宫城县.中国海域的污染比较重,养出来的生蚝等级还是差了一点.其实,很多人不喜欢吃生蚝还是因为生蚝有一股淡淡的海腥味.可是真正懂吃的人来说,这种味道正是生蚝的魅力所在,那是属于大人的味道.

作者: 308086232 时间: 2008-11-9 06:45

不错不错看样子都很不错~为什么我家离海那么远

作者: 0lwy 时间: 2008-11-9 08:11

加工过的牡蛎倒是尝过，这个生的…………实在是太可怕了，看那个样子就没食欲…………

作者: HUAIY 时间: 2008-11-9 14:00

听说很壮阳的啊,是不是很贵啊,好东西就是贵.

作者: 快速抽插 时间: 2008-11-9 15:44

这个南方我吃过很多吃为什么大连这边没有呢奇怪啊
广州都是谈考用蒜

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