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标题: [转帖] 西湖醋鱼 [打印本页]

作者: WQ94770683 时间: 2008-10-8 08:17 标题: 西湖醋鱼

草鱼  一条（约重700克）
绍酒    25毫升
酱油    75毫升
姜未    2.5克
白糖    60克
湿淀粉 50克
米醋    50毫升
胡椒粉适量
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
制法：
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞
  一长刀，不要损伤鱼皮。
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。

作者: cailang88 时间: 2008-10-8 08:27

在杭州品尝过，一个字，好。有时间自己学着做做。

作者: ytkk 时间: 2008-10-8 09:45

这个西湖醋鱼真的是很不错，吃起来又嫩又滑，好爽口

作者: dandan763 时间: 2008-10-8 10:04

早就想学着做这道菜了,看了楼主的介绍已有点心得,不过有图就更好了.

作者: flyltt 时间: 2008-10-14 19:45

杭州的名菜，是味道不错的拉，不过家里做是否有点难度呢，也许是我老是做不好的问题

作者: 云一片123456 时间: 2008-11-2 09:20

一到非常出名的菜肴，吃起来又嫩又滑，好爽口，不过家里做有点难度呢，火候不好把持

作者: PANZERDOU 时间: 2008-11-7 18:00

这个菜看着好像比较简单，可要是做出原味来还真是不容易啊！主要是火候不好掌握

作者: uvic 时间: 2008-11-7 23:57

这个菜去杭州的人都想吃可是杭州本地人似乎爱吃的不多。。。

作者: reidstone 时间: 2008-11-8 00:06

鱼我喜欢吃，就是不怎么会做，经常烧得很老

作者: twinsnake 时间: 2008-11-8 00:41

这个菜不适合菜鸟兼懒人做。也只能下馆子享口福了。

作者: guodianzi 时间: 2008-11-8 20:32

看着就知道好吃，我的口水都流下来了，有时间自己做了好好吃一顿。

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