[转帖] 说麻道辣

说到川菜，不少人以一字概之曰：“辣”。此言大谬。
　　川菜实有八大类别。“麻辣”为其中较出名的一味。此外，还有鱼香、酸辣诸味。不然，何以独成大家，笑傲天下？
　　先说川菜的麻，皆出自那绿豆大小的花椒之中。最好的花椒出在川西汉源县，有“汉源花椒麻天下”之说。花椒可入药，治湿热风寒。用于饮食的，以粒大色鲜、油重味纯者为佳。
　　花椒通常不随菜下锅。一般是先把花椒放在锅里烘炒到焦脆，然后倒进小木臼内捣成细末，主要用于凉拌食品，如名满全国的四川凉面，缺此物则失佳味。也有不经火烘，把整粒花椒同青辣椒一道用菜刀轻轻剁成细末，直接用来拌凉菜的做法，麻味犹浓，并透出一股清香，麻辣鸡丝便使此法。花椒亦可用于热菜，待菜出锅后撒在菜上，那以“麻、辣、烫、鲜、嫩”组成的麻婆豆腐，就是上席之前撒上花椒面儿，吃的时候再拌均匀。
　　川菜用辣，讲究香醇得体、余味多变，功夫尽在“辣”外。因此，厨师要对辣椒作专门加工，得到各种不同风味的“辣”，再用于菜肴制作中。辣在四川厨师手里，如同墨在画家笔下，有千变万化。
　　深沉醇厚的辣——四川豆瓣。做川菜离不开豆瓣。豆瓣犹以郫县所产为上品。豆瓣中的辣椒经发酵后色呈暗红，辣的深沉而余味醇厚。四川名菜“麻婆豆腐”非此不可。用时先把菜籽油烧“辣”（略冒青烟），然后放入豆瓣，加汤，在放进豆腐。菜成后油色红亮，撒上一点花椒面儿，其味无穷。
　　绵长而爽快的辣——干辣椒面儿。把上品干辣椒放在锅中一“炕”，再捣成面儿即可使用。干辣椒面辣得很爽快，而且辣味绵长。如果你切上半斤卤牛肉，再撒上一点干辣椒面，嘿，那味儿别提有多美了。
　　浓烈喷香的辣——熟油辣椒。用刚出锅的热油浇在干辣椒面上（油要把辣椒面全部浸透），“吱”的一声，立刻飘出一股浓烈的香气。熟油辣椒主要用于凉拌菜。大文豪郭沫若在他的《反正前后》一书中写到故乡乐山的“白斩鸡”时说：“那雪白的鸡肉浇上鲜红的熟油辣椒……写到这里，禁不住口中的唾液津津分泌。”
　　川菜离不开“泡辣椒”。泡辣椒有一种温和醇厚的辣味，四川的几道名菜，如“锅巴肉片”、“豆瓣鱼”等都少不了它。
　　那用优质辣椒晒干而成的“干辣椒”，入口辣生，毫不含糊，十分“霸道”。而恰恰是这种“霸”劲十足的辣，才造就了“水煮肉片”、“四川火锅”等名满天下的菜肴。因为只有干辣椒，才能在沸水中“长辣不衰”，而且能兼收并蓄，同其他调料混合成独特的滋味。
　　四川人吃辣椒，还有一种“此时无辣胜有辣”的吃法。阳春三月，辣椒正嫩，摘下后切成细丝，同鲜肉一道，炒出一盘“青椒肉丝”，清香扑鼻。那传遍各地的“宫保肉丁”，原本也是用青辣椒剁成细末作料，目前各地做法，走样远矣！
　　细数起来，川菜中的辣还有不少，象炒糖醋白菜时用的“糊辣壳”，做豆花调料用的辣椒酱，都风味各异、用途不同。
　　墨有五彩，辣有百味，奇之妙哉！