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| 拜仁一号 发表于 2008-7-10 18:52 只看TA 1楼 |
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[转帖] 贵州家常菜 折耳根 炒腊肉 [img] [/img]折耳根炒腊肉。也是折耳根洗净切成段儿备用，腊肉切成薄片（有些腊肉太咸，需要用水泡一泡），干辣椒一大把（我实在很喜欢吃辣椒，一般炒一盘菜要放十几颗红辣椒。你可以酌情增减）切碎，姜蒜拍碎（在这里放蒜是因为家里人已经忍受了没有放蒜的凉拌菜，坚决不容忍炒菜也不放蒜）。往锅里放适量的菜油或色拉油（不能太多，因为腊肉一般都带有肥肉），在油还没热时将适量花椒和切好的干辣椒一起下锅慢慢炒，这样炒出的辣椒吃起来特别香。待辣椒炒出香味后加入姜末爆一下，接着把腊肉片和蒜末下锅炒，待炒熟后加入折耳根快速翻炒几下，加一点点酱油炒匀就起锅盛盘。这样炒好的折耳根才又香又脆，还吸收了腊肉的精华。记着，折耳根一定要在快起锅时才放，否则会完全炒熟，吃起来很面，既不脆也不香；还有，炒这道菜不要放盐，因为腊肉已经很咸了，如果再放盐就没法吃了。  凉拌折耳根，为具有浓厚地方特色的贵州民间菜。多年来，老幼皆喜食用。制作时选其肥嫩根部（也可连同嫩芽）掐成长约一寸的段，洗净后用食盐腌一下，用清水淘洗干净，将干辣椒烤至焦脆，舂成碎末（贵州人称这种辣椒为"煳辣角"），撒在折耳根段上，加酱油、醋、蒜、味精和少许白糖等调料拌匀即可食用。凉拌折耳根脆嫩爽口，富有折耳根特有的芳香。细细咀嚼，越嚼越香，不禁会使人食欲大增，所以不失为别具情趣的佳肴。 |
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