VIP可享有论坛特权，免看广告，负分归零，重新加分开始！
「我要成为VIP」
| Mr.R 发表于 2007-4-17 22:03 只看TA 1楼 |
|---|
|
|
[转帖] 另一个上帝子民的食物－犹太菜 犹太人的移民潮从几千年前即告展开，今日全球总计有一千四百万的人口，美国粗估有六百万之谱，纽约更是主要城市。随着来源地的不同，各地犹太人的称呼也不一样，例如来自中东者称为Sephardim；早期来自德法的是为Ashkenazim。由于受到犹太圣经的规范，犹太料理的烹调需要遵守饮食律法(kashrut)而行，虽然各地的解读不尽相同，其禁忌因而略有差异。整体而言，犹太人绝对不能吃猪肉与不会反刍的动物，例如兔子；贝类与甲壳类海鲜也在禁止之列，因此螃蟹、虾、蛤蜊、牡蛎等是不会出现在犹太餐桌上的。除了食品种类的规定，食物的烹调也有规则可循。 肉类与牛奶制品不可合并烹煮、鱼类一定要去骨；肉类的宰杀得符合犹太仪式，将动物的痛苦降至最低，料理前一定得先盐渍或腌泡过以确保血液完全流净，符合这许许多多的程序才是干净的食物(kosher)。 现在许多餐馆尽管不是贩卖犹太料理，但接受了其处理食物的规则，发展出所谓的kosher食物，最近更成为健康食物的代名词，造成一股不小的风潮。  有点像饼干的玛索matzoh brie 玛索只是利用面粉与水的未发酵面包，本是逾越节(Passover)的宗教象征，乃是为了纪念当年耶稣匆忙离开埃及，来不及等到面包发酵。依照规定，制作玛索的时间，从和面到烘烤不得超过18分钟，以免产生发酵，所以严格来说，玛索不太像面包，脆脆的外皮反而有点饼干的影子。 犹太人将它浸在水里一段时间，挤干后混入蛋汁，然后油煎，称为matzoh brie，做法很像所谓的法国吐司(french toast)，只是薄了许多。如果喜欢厚实一点的感觉，也可以做成像薄饼(pancake)一样，淋上蜂蜜或枫糖浆，都是极为普遍的犹太早餐。 将玛索磨碎便是matzo meal，可运用在各色料理上，其作用就像面包屑(bread crumb)一样；若把玛索加上蛋、鸡高汤与其他的调味料就成为玛索球(matzo ball)，这可是犹太鸡汤所不能缺少的灵魂角色。  丰富的犹太鸡汤 犹太鸡汤有犹太的盘尼西林之称，不论是身处何处的犹太人，一碗热呼呼的鸡汤都是疲惫时最好的慰藉。传统上，烹煮鸡汤的主要食材是老母鸡，今天多被翅膀与鸡脚所代替，再加上一大堆的蔬菜，例如洋葱、芹菜、红萝卜、青蒜等等。鸡汤好吃的秘诀就在小火慢炖，绝不能让汤大滚，汤一滚，所有的甜味也就流失殆尽，煮4、5个钟头是常有的事，讲究的人还会烹煮一整夜呢！ 食用前先去掉浮油，以盐、胡椒调味，洒上一点儿莳萝，配上玛索球或犹太饺子(kreplach)，别有一番风味，就算只喝汤，也能尝出鲜甜滋味。 鸡肉没有禁食的部分，牛羊等可就没这么自由了，所有比较鲜嫩的部位，好像是里肌、腿部、沙朗等都不可以吃，加上不能见血，在犹太餐厅是不会听见“您要几分熟？”这种问句。自然地，犹太的肉类都需要长期烹煮才能入味，其中又以牛胸肉最为流行。 还好，犹太人挺喜欢使用辛香料与各种香料，更特别的是，石榴、枣子、梅子等水果与栗子都是加味的大功臣，胸肉常常漂浮着一股清香，也算别致。 纪念出走历史的无酵饼 逾越节开始于犹太历尼散月(见附注)15日，大约在三月或四月。传统上，在这七天中都不可以吃发酵的面包，更不能碰触任何发酵的小麦、大麦、裸麦、燕麦制品。为了避免发酵，家家户户还得用力清扫住家环境，有的人家还备有逾越节专用的碗盘。如果你仔细观察，可以发现超市的架子上特别贩售有干净可乐、干净咖啡等物品，表示掺杂在饮料里的是真正的糖而非糖浆。 整个逾越假期最重要的就是宗教晚餐(seder)，随着居住点的差异，宗教晚餐可能在逾越节的第一天或第二天。晚餐的规定十分清楚，不仅食材有所限定，就连进食的顺序也有规则可循。 道意象料理 餐桌上最少必须摆满六样菜色，分别是zeroah、 baytsah、maror、chazeret、charoset与 karpas，每种菜肴都有不同的象征意义。 Zeroah是烤羊胫骨，为了纪念希伯来人离开埃及那个晚上所吃的羊肉；另有一说认为羊骨代表了神伸长的手臂。Baytsah则是烤蛋，尽管对蛋的来源有多种解释，大家倒是一致同意蛋就是重生的表征。不过要小心，对某些犹太人来说，蛋只能用来观赏，可是不能吃的。 maror就字面上解释，及chazeret指得都是带有苦味的香草，前者多使用蔊菜(horseradish)，后者以萝蔓生菜(romaine lettuce)为主。带有苦味的香草可以刺激泪液，藉以怀念祖先饱受奴役的生活。 Charoset刚好相反，这份甜沙拉里充满了苹果、坚果类、葡萄酒与肉桂，使犹太人想起祖先替埃及人砌砖的石臼。 Karpas是种绿色蔬菜，义大利香菜或芹菜最是常见，绿色的蔬菜像是刚发芽的生命力。不过在东欧的犹太人因为绿色蔬菜难求，多以水煮马铃薯代替。在karpas一旁总会摆上一碗盐水，用来醮食蔬菜。当然啦，你可以想像得出，咸咸的盐水就像是祖先流过的泪水；另一种解释则有天壤之别，咸水竟然象征着万物的源头。  饭前祈祷不能少 既然不能吃发酵的面包，晚餐的主食自然以matzah为主，盘子一次只能置放三片面包，且以布巾覆盖。在苏联尚未解体前，人们会在盘上多放一片面包，提醒着还有其他同胞无法自由地过节。除了面包之外，每个人的手边还有一杯小酒杯，里面装盛着葡萄汁或酒。 食物准备齐全后，家中着白袍的家长(男女不拘)开始了祈祷、吟唱等15个重要步骤的晚餐仪式。喝酒祈福是为第一项，接着洗手开始品尝karpas，然后家长拿出盘子里位在中间的matzah面包，拨成两半，小半的放回面包盘，大半的留在晚餐最后做为点心食用。 在这繁杂的行礼中，最耗时的部分就是讲述出埃及记的故事，家中最小的孩子必需依照指示提出四个问题，全部获得解答后，酒上二巡，先别急着喝，沾上一滴酒放在盘中，另一滴献给死在埃及的先人，待唱完诗歌后举起酒杯饮尽。再次洗手，拿起matzah面包并祈求神的祝福，吃下面包，然后边吃charoset边品尝maror。这时真正的晚餐才告开始，通常由一颗水煮蛋(不是烤蛋)拉起序幕，桌上还会有其他标准的犹太菜肴，像是鸡肝，鱼丸(gefilte fish)、玛索球汤(matzah-ball )等等。 不要以为食物吃完后晚餐即告结束，倒上第三杯酒继续求神赐福，伴随着咏叹上帝的歌谣，才算划上完美的句点。 每星期五太阳下山前18分钟，到星期六的晚上远方出现三个星星为止是犹太人安息日(Shabbat)，这天所有人要放下手边的工作，或者与家人团聚，或者安静的阅读，反省思考一周生活的利弊得失。 矛盾的安息日料理 “没有食物的安息日如同没有领地的帝王。”一语道出食物对安息日的重要性。 碍于规定，安息日是不可以点燃火苗的，但是却又要求在这天一定得吃热食，这互相矛盾的律法促使了炖肉的产生。关于炖肉每个人都有其撇步，名称也不同：cholent、hamins或是dafina，究其内容都是利用肉类、马铃薯、豆类与其他蔬菜小火慢煮数十个钟头而成。炖肉可事先准备，食用前只须加热即可(加热可就不违反规则)，剩下来的时间就可以拿来祷告唱圣歌了。 逾越节是犹太年的第一个节日，经过五旬节等小节，紧接着就是新年(约在九月或十月)。新年时期是不能乱吃的，所有的食物都有其象征意义，甜食尤其重要，因为人人都想有个甜蜜顺遂的来年，这可是遵循2,500年前先知尼希米(Nehemiah)的指示。 各种节日饮食禁忌 习惯上，人们会购买两条辫子状的蛋面包(challah)，那是吗哪(manna，古时犹太人在荒郊所获得的天赐食物)的化身，位在地中海沿岸的犹太人则食用pita面包。 从蛋面包与苹果沾食蜂蜜开始，所有的东西莫不围绕在富庶、完整的含意上：含有头部的一整条鱼、动物头部的一部份，例如舌头、就连大蒜也要是一整颗的、kugel更是常见。Kugel是由蛋制成的面条，随着搭配的食材咸甜不拘，又被称做犹太布丁。 坚果类绝对不能出现在新年餐桌上，因为在希伯来语中，其字数笔划刚好与罪恶相同，再加上摄食坚果会促进唾液的分泌，阻碍祷告的进行；其他像腌渍品等酸味较种的东西也在禁止之列。 新年大吃过后第十天就是审判日(Yom Kippur)，人们得经过25小时的斋戒。如果你是怀孕或正在哺乳的妇女或是小于13岁的幼儿，依照法典是不必进行斋戒的。斋戒时不可进食，但可饮水，不过要避免含酒精及咖啡因饮品。 审判日一过，所有的小孩都在引领企盼，因为再过五天就是感恩节(Sukkot)，为时八九天的感恩节本是庆祝秋收的节日，现在变成是犹太人放下书本，走出户外，接近大自然的最佳时机。 恩节的重头戏是全家大小一起建造一间小茅屋(sukkah)，小孩子更要负起装潢的责任，然后邀请亲朋好友来访，这大概是唯一一个与食物无关的犹太节日了。 圣殿节决不是圣诞节！ 随着冬天脚步的逼近，再献圣殿节(Chanukkah)，也称光明节，近在咫尺。再献圣殿节在基斯流月(Kislev)25日，适逢11月底或12月，因此常听人把它称做犹太圣诞节，这是大错特错的，需知道犹太人压根儿就没有庆祝圣诞这种观念，这是为了纪念西元前2世纪犹太．马加比战胜叙利亚人夺回圣殿耶路萨冷，献灯时发现残存的灯油只够点燃一天，却奇迹式地燃烧了八天之久。 在这八天的节日中，油煎饼(latke)是必备的佳肴。传统上大多以马铃薯制成，使用其他蔬菜，如南瓜、红萝卜也可以，毕竟重点在油而不在马铃薯。油煎饼是小孩子最爱的节庆料理，时间一到全都挤在厨房希望能抢到第一块刚出油锅的饼。 请不要小觑这小小的油煎饼，应该使用煮好或生的马铃薯，分别各有支持者，先要捣成泥状，混匀其他调味料，加上蛋汁、面粉与少许的酵粉，以手稍微塑形，用多量的油煎至金黄色，醮着酸奶油赶紧趁热食用 |
| 0 |
