007xxni

醉泥螺的加工方法


醉泥螺简称醉螺，产于江、浙沿海等地。其味香甜脆嫩，咸中藏鲜，风味独特。加工的主要方法是：

1．选料 选体大壳薄、腹足肥厚、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为加工原料。以仲夏前后，泥螺格外脆嫩肥满时，为采捕、加工的黄金季节。

2．盐浸 将选好的泥螺放人桶中，加20％～ 23％的盐水(波美度为24)，迅速搅拌均匀，直至产生泡沫为止。然后，静置3小时～4小时。

3．冲洗 将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水冲洗干净，并稍干燥。

4．腌制 将洗净的泥螺再放人桶中，加入 20％～22％的盐水，搅拌均匀。第二天，盖上竹帘，压上石头，不使泥螺从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。

5．分级 将腌制好的泥螺从桶中捞起，按规格分级，分别装人不同的坛、罐中。每个坛、罐不能装得太满，以便加卤。

6．制卤 将腌制泥螺的盐水倒人锅中，加适量茴香、桂皮、姜片等，煮沸10分钟，经冷却、过滤，即为卤汁。

7．加料 向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没泥螺，并加入泥螺重量5％的黄酒。

8．密封 将加料后的泥螺坛、罐密封好，存放 10天，即为醉泥螺成品。

　　泥螺，外表有通透的壳；醉泥螺，以黄酒浸泡新鲜泥螺制成（算是生吃吧）。今天有同事推荐去吃杭州菜，有幸品尝到这个醉螺。也庆幸今天来了一个杭州MM，否则我可能要吃个满嘴泥了。这次的醉螺，黄酒味道比较重，或许有些过分掩盖鲜味了。但还是第一次吃到如此食物，新鲜之感绝不缺乏，哈！

　　网上一下没找到很合适的介绍，找到学生作文倒觉得不错。“醉螺味道鲜美，风味独特，但是吃起来可是要有一些技巧的。泥螺小巧玲珑，肉儿外面包裹着一层透明的壳。吃时除了去壳，还得注意肉里面的沙。吃醉螺的时候，会连着肉里的泥沙一起吃进嘴里，弄得满嘴是沙。没准儿螺肉还会掉在桌上，弄得个到嘴的美味飞掉了，白忙活一场。正确的吃法是把嘴对准螺口，轻轻咬住那露出螺壳的一点小小的像舌头一样的肉尖，再边咬肉便用牙齿把肉里的沙挤出。这样鲜美的螺肉就进了你的肚子啦。会吃的人不但能吃到螺肉，还能吃到醉螺里的精华――大如绿豆的“螺油”，那螺油晶莹剔透，温润如玉，吃在嘴里可滋润啦。”


本人我就是厨师，不过这些都是从网上弄来的，主要是我还没有数码相机，所以。。。不过没关系如果大家有什么要问的，可以给我说。我可以把我知道的都告诉你，不过只限川菜哈，哈哈
因为我是重庆人撒，不要忘了哟。呵呵！

[ 本帖最后由 007xxni 于 2008-2-25 20:57 编辑 ]

大神ABC

吃过，但是觉得太咸，很是不习惯。另外也很担心寄生虫的问题。